Feuillantine de langoustine aux graines de sésame, sauce curry

Préparation

Feuillantine
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre glace avec les blancs d’œufs puis incorporer le beurre fondu à température ambiante. Réserver au frais pendant 2 heures. Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée, disposer l’appareil à l’aide d’un pinceau en formant 12 disques très minces de 9 cm de diamètre, puis saupoudrer de graines de sésame. Faire cuire au four à 180 °C pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtention d’une coloration blonde.

Sauce curry
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le curry et laisser cuire 1 minute environ, jusqu’à torréfaction. Déglacer avec 1 cuillère à soupe d’eau. Ajouter la crème et faire cuire à feu doux pendant 4 à 5 minutes à compter de la première ébullition. Écumer, laisser réduire de moitié.

Finition
Décortiquer les queues de langoustines. Avec la pointe d’un couteau, pratiquer une légère incision sur le dessus afin de retirer les boyaux. Réserver au frais. Équeuter, laver les épinards, les sécher sur un linge propre. Faire fondre le beurre jusqu’à obtention d’une coloration noisette. Cuire les épinards dans le beurre noisette pendant 30 secondes en les remuant à l’aide d’une fourchette piquée d’une gousse d’ail. Assaisonner les queues de langoustines de sel et de poudre de curry, puis les poêler avec un peu d’huile d’olive, pendant 1 minute de chaque côté. Réserver sur une feuille de papier absorbant. Réchauffer la sauce curry et émulsionner au mixeur plongeant.

Présentation
Disposer au centre de chaque assiette, un cercle de 9 cm de diamètre, ranger les épinards, y déposer une feuillantine, 3 queues de langoustines en alternance avec quelques feuilles d’épinard. Surmonter d’une seconde feuillantine. Dresser en cordon la sauce curry bien chaude.