Médaillon de cabillaud aux épinards
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 filets de dos de cabillaud (900 g)
- 750 g de jeunes pousses d’épinards
- 125 g de ricotta
- Sel et poivre, gros sel
- 25 g de pignons de pin
- 30 cl de lait
- 50 cl de crème fraiche liquide
- 2 gousses d’ail
- 1 chou-fleur
- Huile d’olive
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- Pétales de fleurs
Préparation
1h15
EPINARDS
Cuire les 3/4 d’épinards dans une poêle avec de l’huile d’olive, du beurre et 2 gousses d’ail hachées. Torréfier les pignons de pin et ajouter aux épinards. Faire revenir, puis ajouter la ricotta. Mélanger, égoutter et laisser refroidir. Cuire 4 min le reste des épinards dans une eau bouillante avec du gros sel, puis les refroidir dans une eau glacée. Égoutter et chauffer les feuilles dans une casserole avec 35 cl de crème, du sel et du poivre. Mixer jusqu’à obtenir un jus vert et lisse.
CHOU-FLEUR
Couper le chou-fleur en 2. Faire des petites sommités avec la 1ère moitié. Plonger 5 min dans une eau bouillante avec du gros sel, puis refroidir dans une eau glacée. Égoutter puis réserver. Couper en cubes la 2ème moitié et cuire dans 500 ml d’eau avec le cube de bouillon et le lait. Récupérer et mixer le chou-fleur avec 25 g de beurre et 15 cl de crème. Saler, poivrer et réserver.
CABILLAUD
Placer le 1er filet de cabillaud assaisonné sur un papier film. Ajouter au-dessus un boudin de préparation épinard/ricotta sur la longueur et recouvrir de l’autre filet assaisonné. Rouler en pour former une ballottine. Percer pour chasser l’air et ajouter un autre film. Plonger 8 min dans une eau bouillante. Débarrasser et tailler 4 tronçons.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, faire un demi cercle de purée de choux fleur et un autre de sommités. Placer au centre le médaillon, puis la sauce autour. Décorer avec des pétales de fleurs et une tuile.
© Leonard Trouttet
