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Foie gras & épinards

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 lobes de foie gras
Bouillon
2 carottes
1/2 branche de céleri
1 oignon
1 fenouil
3 g de thé Lapsang Souchong
le zeste d’1 citron bergamote
Farce
250 g d’épinards
1 pamplemousse
10 g de pignons de pin
Dressage
5 cl de vinaigre de Xérès vieux

Préparation

BOUILLON
Éplucher les légumes, puis les émincer. Les mettre dans une cocotte avec 1,5 L d’eau. Faire cuire et laisser réduire à 1 L, puis débarrasser les légumes. Hors du feu, ajouter le thé et le zeste du citron bergamote, puis laisser infuser 2 h. Filtrer au chinois.

FARCE
Laver, puis ciseler la moitié des épinards. Peler le pamplemousse à vif, prélever les suprêmes et les tailler en brunoise. Torréfier les pignons de pin dans une poêle quelques instants en remuant pour les faire griller régulièrement. Les concasser. Dans une autre poêle, faire tomber les épinards, puis ajouter la brunoise de pamplemousse et les pignons. Réserver cette farce.

FINITION
Préchauffer le four vapeur à 90 °C. Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir les épinards restants. Détailler les lobes de foie gras en 4 portions. Disposer la farce sur chaque morceau de foie gras, puis les envelopper dans les feuilles d’épinard blanchies. Faire cuire au four vapeur à 90 °C pendant 5 min.

DRESSAGE
Déposer un lobe de foie gras au centre de chaque assiette. Verser le bouillon et y ajouter quelques pointes de vinaigre de Xérès vieux.