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Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras

Ingrédients
Pour 20 personnes

Pâte
700 g de farine
350 g de beurre
3 œufs
10 g de sel
6 cl de cognac
Poivre
Farce
1 volaille de Bresse
600 g de foies blonds
de volaille de Bresse
600 g de poitrine de veau
500 g de foie gras
(en escalopes)
250 g de ris de veau
60 g d’échalotes ciselées
1 œuf
30 g de raisins secs
30 g de pignons
30 g de pistaches
15 g de sel
3 g de garam massala
5 cl de porto
3 cl de vinaigre balsamique
3 cl de vinaigre de framboise

Préparation

Pâte
Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Sabler la pâte puis ajouter les œufs, le cognac et poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur ½ heure.

Farce
Lever la volaille. Poêler les filets à  l’huile puis les réserver. Désosser les cuisses et les couper en gros morceaux. Poêler les cuisses, les foies de volaille et la poitrine de veau. Laisser égoutter 20 minutes. Déglacer la poêle avec les échalotes, le porto et les vinaigres. Passer la viande au hachoir puis ajouter l’œuf, le déglaçage et l’assaisonnement (sel, poivre et garam masala).

Dressage et finition
Tapisser le moule de pâte préalablement découpée. Monter le pâté en alternant les couches : farce, foie gras, farce, fi lets de volaille, farce, foie gras, farce. Réaliser des cheminées en papier d’aluminium en trois points sur la couche supérieure de pâte du pâté. Cuire 17 minutes à 230 °C puis 30 minutes à 180 °C. Sortir le pâté à 48 °C à cœur.