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Bûche de foie gras confit de canard

Publié le 19 décembre 2017
Pour 8 personnes

Ingrédients

Foie gras

  • 1 lobe de foie gras éveiné de 600 g
  • 2 cuisses de canards confites
  • Pain d’épices sec
  • 10 g de pistaches
  • 10 g de noisettes
  • 10 g de pignons de pin
  • 7 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 2 g de sucre
  • 1 échalote

Glaçage cassis

  • 50 g de purée de cassis
  • 100 g de crème de cassis
  • 2 feuille de gélatines
  • Poivre de cassis pour décor

Préparation

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FOIE GRAS

Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance. Émietter les cuisses de canard et ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés. Réaliser un rondin bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. Cuire le foie gras dans un four à 90 °C pendant 20 minutes. À la sortie du four, l’égoutter et le laisser reposer 10 minutes.

MONTAGE

Mouler une première couche de foie gras et disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras. Recouvrir avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur. Presser et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.

GLAÇAGE

Chauffer la purée et la crème de cassis et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

DRESSAGE

Démouler le foie gras sur une grille et couler le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis frais et des petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis.

Bûche de foie gras confit de canard
© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Tremper votre lame de couteau dans l’eau chaude a la découpe pour obtenir des tranches bien nettes.

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