Foie gras mi-cuit à la chapelure au Ponzu
Ingrédients
- 250 g de terrine de foie gras
Condiment
- 10 g d’échalote
- 25 g de câpre
- 25 g d’huile d’olive
- 50 g d’olive noire
Chapelure au Ponzu
- 40 g de sauce soja
- 10 g de kombu
- 20 g de vinaigre de cidre
- 10 g de jus de citron
- 50 g de pain sans croûte
Tuile de pain
- 50 g de pain
Préparation
Condiment Olive-Câpre
Hacher les ingrédients puis les mélanger.
Chapelure au Ponzu
Laisser tremper les tranches de pain dans les ingrédients liquides, les laisser sécher et les mixer.
Tuile de pain
Trancher le pain très finement. L’enrouler autour d’un cylindre en inox d’1 cm de diamètre. Faire cuire au four à 170 °C pendant 4 minutes puis retirer le cylindre. Réserver.
Finition
Couper le foie gras en 4 parts rectangulaires. Paner la chapelure au Ponzu autour du foie gras. Napper le condiment sur le foie gras, puis planter les tuiles de pain.
L'astuce du chef
Accords mets-vins : Saint Aubin « Derrière Chez Edouard » 2014 Lamy
Le bel équilibre et la fraîcheur de ce vin sera un bel accord avec l’acidité apportée dans le plat grâce au condiment câpres et olives, le millésime donnera juste le corps pour l’association avec le foie gras.
