Foie gras, lentilles et gingembre
Ingrédients
- 4 escalopes de foie gras
- 30 g de gingembre
- 240 g de lentilles du puy
- 10 g de beurre
- 1 échalote
- 40 cl de Ginger-beer
- 500 g de consommé de canard
- 1 cébette (vert de la cébette)
- Sel
- Poivre
Préparation
PROGRESSION
Lentilles
Ciseler une échalote, la faire suer avec une noix de beurre. Ajouter les lentilles et 15 g de gingembre. Déglacer avec le Ginger-beer, laisser réduire à sec puis mouiller avec la moitié du consommé de canard. Cuire 10 min. Egoutter et maintenir au chaud. Prendre une partie des lentilles cuites et les mixer pour obtenir une purée. Réserver.
Gelée
Faire infuser 15 min, à petit frémissement, le reste du consommé de canard, avec les 15 g de gingembre. Filtrer puis mettre à bouillir. Ajouter 3 g d’agar agar, laisser bouillir 2 min et couler sur une plaque. Réserver au réfrigérateur.
Cuisson du foie gras
Sur une poêle, saler puis disposer le foie gras bien à plat. Cuire doucement jusqu’à coloration, retourner le foie gras et finir la cuisson au four quelques minutes.
DRESSAGE
Emporte-piècer la gelée à 8 cm de diamètre. La mettre au centre de l’assiette. Disposer le risotto de lentilles lié à la purée autour de la gelée puis le foie gras au centre de l’assiette. Tailler de biais le vert des oignons cébettes et dresser comme sur la photo.
