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Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gelée de poisson fumé
500 g de poissons de roche
1 tomate
1 oignon blanc
200 g de haddock fumé
1 filet d’huile d’olive
1 c. à s. de concentré de tomate
1 branche de fenouil sec
1/2 fenouil
1 gousse d’ail
1 l de fond blanc
75 g de blancs d’œufs
1 càs de corail de homard
1 pincée de gros sel
Poivre
Garniture
250 g de lentilles vertes
1 carotte
1 branche de céleri
50 cl de fond blanc
1 filet d’huile d’olive
200 g de caviar gold
4 c. à s. de crème borniambuc
3 g de caviar pressé
Galettes de sarrasin
250 g de farine de sarrasin
60 g de farine de lentille verte
12 g de froment
300 g de lait
800 g d’eau
225 g de beurre noisette
9 g de sel

Préparation

Gelée de poisson fumé 
Peler et ciseler l’oignon, puis laver et tailler finement la tomate. Dans une poêle faire suer à couvert l’oignon avec 100 g de haddock et un filet d’huile d’olive, puis ajouter le concentré de tomate, la moitié des morceaux de tomate, le fenouil sec, la gousse d’ail, les poissons de roche et une pincée de gros sel. Couvrir de nouveau et faire cuire jusqu’à ce que les yeux des poissons deviennent blancs, puis mouiller à hauteur avec le fond blanc et laisser cuire pendant 15 minutes. Faire infuser 50 g de haddock pendant 20 minutes. Filtrer. Reverser le fumet obtenu dans la casserole. Hacher les 50 g de chair de haddock restants, puis peler et ciseler le fenouil. Au Thermomix®, mixer les morceaux de tomate mis de côté avec le fenouil, les blancs d’œufs, la chair de haddock et le corail de homard. Ajouter ce mélange au fumet en fouettant. Laisser chauffer à feu très doux jusqu’à ce qu’une cheminée se forme sur le dessus. Attendre que les impuretés soient remontées à la surface, puis passer avec une petite louche au chinois et au papier absorbant.

Garniture 
Peler et tailler la carotte et le céleri en brunoise. Dans une casserole, faire cuire les lentilles vertes avec la carotte et le céleri dans le fond blanc pendant 35 minutes. En mixer la moitié pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner les lentilles entières d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Galette de sarrasin 
Mélanger les farines, incorporer le lait et l’eau, puis le beurre noisette. Faire cuire les galettes dans une poêle à blinis pendant 1 à 2 minutes selon la coloration désirée sur une épaisseur de 2 mm.

Finition et dressage 
Dans un bol, déposer 1 cuillerée de purée de lentilles, ajouter par-dessus les lentilles entières, puis le caviar. Déposer délicatement la gelée autour. Servir à part 1 cuillerée de crème et 1 cuillerée de caviar pressé. Dresser les galettes de sarrasin dans une assiette à part.