Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Gambéroni d’Octavio, haddock de Douarnenez
Pommes de terre cuites au safran de la Marne

Ingrédients
Pour 2 personnes

Pommes Délicatesse :
120g de pomme de terre délicatesse
120g de fumet de poisson
240g de bouillon de gambéronis
10 pistils de safran de Mourmelon-le-Grand
Crème de haddock :
60g de ventre de haddock
60g de crème
20g de cébette
Boudins et cigares de haddock :
40g de chair de merlan
1/2 oeuf
40g de crème
5g de beurre
Crémeux aux pousses de fenouil :
40g de crème liquide
1 branche de fenouil sauvage
Haddock et gambéronis :
80g de dos de haddock
2 gambéronis

Préparation

Pommes Délicatesse : Eplucher et tailler les pommes de terre d’un diamètre de 20mm sur 5mm d’épaisseur. Les cuire avec le fumet de poisson, la moitié du bouillon de gambéronis et le safran. Réduire l’autre moitié de bouillon de gambéronis « à glace » puis le verser dans un cornet en papier.
Crème de haddock : Emincer les cébettes, les faire suer avec l’huile d’olive, ajouter 60g de ventre de haddock, verser 60g de crème puis 90g de cuisson de pomme de terre. Cuire cette crème 20 minutes puis mixer et passer au chinois.
Boudins et cigares de haddock : Mixer 40g de haddock avec la chair de merlan, ajouter l’œuf, le beurre, mixer de nouveau puis verser petit à petit la crème liquide. Réaliser des mini boudins, cuire à la vapeur à 67°C pendant 4mn. Détailler 40g de haddock en fines lamelles le plus fin possible puis les rouler sur elles-mêmes comme des cigares.
Crémeux aux pousses de fenouil : Tailler les tiges de fenouil, les suer à l’huile d’olive, ajouter 20g de crème, cuire 20 minutes puis mixer. Monter le reste de crème puis l’ajouter délicatement à la préparation précédente et y incorporer les pousses de fenouil hachées.
Haddock et gambéronis : Tailler 80g de haddock en forme de tube, le dessaler durant 2 heures dans du lait. Le cuire à la vapeur à 55°C pendant 3 minutes pour obtenir une température de 41°C à cœur. Laisser reposer 5 minutes puis séparer les pétales un par un. Rôtir les gambéronis à l’huile d’olive, puis les enrober de la réduction du bouillon.
Dressage : Dresser les différents éléments sur une assiette puis au dernier moment verser la crème de haddock chaud