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Gambéroni d’Octavio, haddock de Douarnenez

Publié le 27 mars 2020
Pour 2 personnes

Ingrédients

Pommes Délicatesse

  • 120g de pomme de terre délicatesse
  • 120g de fumet de poisson
  • 240g de bouillon de gambéronis
  • 10 pistils de safran de Mourmelon-le-Grand

Crème de haddock

  • 60g de ventre de haddock
  • 60g de crème
  • 20g de cébette

Boudins et cigares de haddock

  • 40g de chair de merlan
  • 1/2 œuf
  • 40g de crème
  • 5g de beurre

Crémeux aux pousses de fenouil

  • 40g de crème liquide
  • 1 branche de fenouil sauvage

Haddock et gambéronis

  • 80g de dos de haddock
  • 2 gambéronis

Préparation

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Pommes Délicatesse
Eplucher et tailler les pommes de terre d’un diamètre de 20mm sur 5mm d’épaisseur. Les cuire avec le fumet de poisson, la moitié du bouillon de gambéronis et le safran. Réduire l’autre moitié de bouillon de gambéronis « à glace » puis le verser dans un cornet en papier.

Crème de haddock
Emincer les cébettes, les faire suer avec l’huile d’olive, ajouter 60g de ventre de haddock, verser 60g de crème puis 90g de cuisson de pomme de terre. Cuire cette crème 20 minutes puis mixer et passer au chinois.

Boudins et cigares de haddock
Mixer 40g de haddock avec la chair de merlan, ajouter l’œuf, le beurre, mixer de nouveau puis verser petit à petit la crème liquide. Réaliser des mini boudins, cuire à la vapeur à 67°C pendant 4mn. Détailler 40g de haddock en fines lamelles le plus fin possible puis les rouler sur elles-mêmes comme des cigares.

Crémeux aux pousses de fenouil
Tailler les tiges de fenouil, les suer à l’huile d’olive, ajouter 20g de crème, cuire 20 minutes puis mixer. Monter le reste de crème puis l’ajouter délicatement à la préparation précédente et y incorporer les pousses de fenouil hachées.

Haddock et gambéronis
Tailler 80g de haddock en forme de tube, le dessaler durant 2 heures dans du lait. Le cuire à la vapeur à 55°C pendant 3 minutes pour obtenir une température de 41°C à cœur. Laisser reposer 5 minutes puis séparer les pétales un par un. Rôtir les gambéronis à l’huile d’olive, puis les enrober de la réduction du bouillon.

Dressage
Dresser les différents éléments sur une assiette puis au dernier moment verser la crème de haddock chaud.

© Arnaud Dauphin
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