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Publié le 21 janvier 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 asperges vertes de belle grosseur
  • 100 g de haddock coupé en dés
  • 200 g de crème liquide 35 %
  • Feuille de pâte filo
  • 4 œufs
  • Sumac

Préparation

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Émulsion haddock
Faire bouillir les 200 g de crème, mixer avec 50 g de haddock. Filtrer à l’aide d’une passette fine puis mettre en syphon avec 2 cartouches de gaz et laisser refroidir.

Asperges vertes de Cabannes
éplucher et cuire les asperges vertes de Cabannes dans de l’eau salée à frémissement environ 3-4 minutes. Les plonger rapidement dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Œufs
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 6 minutes puis les refroidir et les écaler.

Nid croustillant
Détailler les feuilles de pâte filo en lanières de 0,5 cm. Réaliser un nid avec et déposer l’œuf mollet au milieu. Frire l’ensemble à 180 °C. égoutter, saler et saupoudrer de sumac.

Asperges vertes de Cabannes, œuf bio croustillant et haddock
© Christophe Fouquin

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