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Maquereaux à la flamme

Publié le 18 juillet 2024
Pour 4 personnes

Ingrédients

Maquereaux

  • 4 filets de maquereaux frais
  • Sel de mer
  • Poivre noir moulu
  • Huile d’olive

Pulpe de petits pois au wasabi

  • 300 g de petits pois frais
  • 1 càc de wasabi (ajuster selon votre goût)
  • Sel

Huile verte

  • 1 vert de poireaux
  • 30 cl d’huile de pépins de raisin

Garniture

  • Quelques feuilles de coriandre fraîches
  • Un zeste de citron (facultatif)
  • 1 fenouil

Préparation

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Maquereaux

Rincer les filets de maquereaux sous l’eau froide et les sécher avec du papier absorbant. Assaisonner les filets de maquereaux avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer une poêle à feu moyen-élevé et ajouter un fi let d’huile d’olive. Placer les filets de maquereaux dans la poêle, côté peau vers le bas, et cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner les filets et les cuire encore 1 à 2 minutes de l’autre côté. La chair doit être opaque et légèrement dorée.

Pulpe de petit pois au wazabi

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter. Mixer les petits pois cuits jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajouter le wasabi et le sel, puis mixer à nouveau. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Huile verte

Laver et sécher le poireau. Mixer le vert avec l’huile de pépins de raisin et chauffer le tout 15 minutes à 70 °C. Filtrer au chinois étamine très fin et réserver au frais.

Dressage

Disposer la pulpe de petits pois au wasabi sur les assiettes. Placer les filets de maquereaux chauds dessus. Garnir avec quelques feuilles de coriandre fraîches et un zeste de citron, pour une touche de fraîcheur.

maquereaux à la flamme
© Christophe Fouquin

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