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Nougat » de volaille aux champignons sauvages

Ingrédients
Pour 4 personnes

Nougat de volaille
8 filets de poularde avec peau
400 g d’échine de porc
400 g de cuisses de
poulet dénervées
400 g de gorge de porc
250 g de foies de volaille blonds
200 g de foie gras de canard cuit
Cognac
Thym
Marjolaine
2 échalotes ciselées
revenues au beurre
2 œufs frais
Fruits secs
30 g de pistaches concassées
30 g d’amandes concassées
30 g de raisins secs blonds
Herbes
3 càs d’estragon
3 càs de persil
3 càs de basilic
Champignons
180 g de dés de cèpes sautés
150 g de trompettes-dela-mort sautées
Truffe
Assaisonnement (pour 1 kg)
3 g de 4-épices
14 g de sel gris
2 g de sel nitrité
2 g de sucre
1 g de poivre noir

Préparation

NOUGAT DE VOLAILLE
La veille, mettre à mariner les chairs de volaille, le porc et les foies avec l’assaisonnement, garder au frais couvert d’un film alimentaire. Le lendemain, parer et dénerver les filets de volailles, aplatir à l’aide d’une casserole. Réserver au frais.

FARCE AUX FRUITS SECS,
HERBES ET CHAMPIGNONS
Hacher les viandes et les foies marinés : la moitié sera coupée en dés de 7 mm, le reste haché à la machine avec la grille fine. Mélanger les deux farces, ajouter les fruits secs, les herbes, les champignons, la truffe taillée en dés de 5 mm et les échalotes confites. Vérifier l’assaisonnement de la farce, ajouter les œufs.

CUISSON
Préchauffer le four à 90 °C chaleur tournante. Prendre un cadre (17 cm sur 24 cm et 4,5 cm de hauteur). Filmer le dessous du cadre, tapisser le fond avec les blancs de volaille réservés, tapisser avec la farce sur une épaisseur de 2,5 à 3 cm, couvrir l’ensemble avec le reste des filets de blancs de volaille, filmer l’ensemble. Placer un poids sur la terrine et mettre à cuire au four environ 1 heure. Laisser refroidir progressivement après cuisson. Garder au frais. Cette terrine se garde facilement 8 jours au frais, protégée d’un film alimentaire.

ACCOMPAGNEMENT
Servir ce nougat avec une petite salade de boulgour, radis et champignons aigres-doux.