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Nougat de volaille aux champignons sauvages
Publié le 01 septembre 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #25
Pour 4 personnes

Ingrédients

Nougat de volaille

  • 8 filets de poularde avec peau
  • 400 g d’échine de porc
  • 400 g de cuisses de poulet dénervées
  • 400 g de gorge de porc
  • 250 g de foies de volaille blonds
  • 200 g de foie gras de canard cuit
  • Cognac
  • Thym
  • Marjolaine
  • 2 échalotes ciselées revenues au beurre
  • 2 œufs frais

Fruits secs

  • 30 g de pistaches concassées
  • 30 g d’amandes concassées
  • 30 g de raisins secs blonds

Herbes

  • 3 càs d’estragon
  • 3 càs de persil
  • 3 càs de basilic

Champignons

  • 180 g de dés de cèpes sautés
  • 150 g de trompettes de la mort sautées
  • Truffe

Assaisonnement (pour 1 kg)

  • 3 g de 4-épices
  • 14 g de sel gris
  • 2 g de sel nitrité
  • 2 g de sucre
  • 1 g de poivre noir

Préparation

NOUGAT DE VOLAILLE

La veille, mettre à mariner les chairs de volaille, le porc et les foies avec l’assaisonnement, garder au frais couvert d’un film alimentaire. Le lendemain, parer et dénerver les filets de volailles, aplatir à l’aide d’une casserole. Réserver au frais.

FARCE AUX FRUITS SECS, HERBES ET CHAMPIGNONS

Hacher les viandes et les foies marinés : la moitié sera coupée en dés de 7 mm, le reste haché à la machine avec la grille fine. Mélanger les deux farces, ajouter les fruits secs, les herbes, les champignons, la truffe taillée en dés de 5 mm et les échalotes confites. Vérifier l’assaisonnement de la farce, ajouter les œufs.

CUISSON

Préchauffer le four à 90 °C chaleur tournante. Prendre un cadre (17 cm sur 24 cm et 4,5 cm de hauteur). Filmer le dessous du cadre, tapisser le fond avec les blancs de volaille réservés, tapisser avec la farce sur une épaisseur de 2,5 à 3 cm, couvrir l’ensemble avec le reste des filets de blancs de volaille, filmer l’ensemble. Placer un poids sur la terrine et mettre à cuire au four environ 1 heure. Laisser refroidir progressivement après cuisson. Garder au frais.

Cette terrine se garde facilement 8 jours au frais, protégée d’un film alimentaire.

ACCOMPAGNEMENT

Servir ce nougat avec une petite salade de boulgour, radis et champignons aigres-doux.

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© credits photo Jonathan Thevenet
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