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Carpaccio de champignons bruns, filets de perches du lac Léman
Publié le 04 avril 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #23
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 250 g de champignons bruns de Paris
  • 20 filets de perches
  • 50 g de carottes
  • 50 g de poireaux
  • 50 g d’oignons
  • 50 g de noisettes torréfiées
  • 120 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Pimprenelle
  • Oseille sauvage
  • Violette ou Primevère

Préparation

CHAMPIGNONS

Laver, sécher les champignons et réserver. Émincer les champignons puis les disposés en rosace sur un papier sulfurisé. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Disposer quelques noisettes et tiédir légèrement au four.

BOUILLON DE LÉGUMES

Éplucher les carottes, oignons, poireaux puis les tailler en brunoise. Disposer dans une casserole, mouiller à hauteur et laisser cuire doucement pendant 30 min. Passer au chinois étamines. Réaliser un beurre noisette puis lier le bouillon de légumes avec celui-ci. Assaisonner de sel et piment d’Espelette.

FILETS DE PERCHES

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre. Faire fondre à chaleur douce puis disposer les filets de perches côté peau. Assaisonner de sel et piments d’Espelette et cuire 1 min à feu très doux.

DRESSAGE

Sur une assiette plate, monter le carpaccio de champignons en rosace. Dresser au-dessus les filets de perches et décorer avec la pimprenelle, l’oseille sauvage et les violettes. Enfin, verser le beurre noisette tout autour.

Carpaccio de champignons bruns, filets de perches du lac Léman
© Carpaccio de champignons bruns du producteur Rudy, filets de perches du lac Léman, beurre noisette. Recette de Stéphane Dattrino, Chef 1 étoile Michelin du restaurant gastronomique L'Esquisse à Annecy en Haute Savoie
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