Carpaccio de champignons bruns, filets de perches du lac Léman
Ingrédients
- 250 g de champignons bruns de Paris
- 20 filets de perches
- 50 g de carottes
- 50 g de poireaux
- 50 g d’oignons
- 50 g de noisettes torréfiées
- 120 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel, fleur de sel
- Piment d’Espelette
- Pimprenelle
- Oseille sauvage
- Violette ou Primevère
Préparation
CHAMPIGNONS
Laver, sécher les champignons et réserver. Émincer les champignons puis les disposés en rosace sur un papier sulfurisé. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Disposer quelques noisettes et tiédir légèrement au four.
BOUILLON DE LÉGUMES
Éplucher les carottes, oignons, poireaux puis les tailler en brunoise. Disposer dans une casserole, mouiller à hauteur et laisser cuire doucement pendant 30 min. Passer au chinois étamines. Réaliser un beurre noisette puis lier le bouillon de légumes avec celui-ci. Assaisonner de sel et piment d’Espelette.
FILETS DE PERCHES
Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre. Faire fondre à chaleur douce puis disposer les filets de perches côté peau. Assaisonner de sel et piments d’Espelette et cuire 1 min à feu très doux.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, monter le carpaccio de champignons en rosace. Dresser au-dessus les filets de perches et décorer avec la pimprenelle, l’oseille sauvage et les violettes. Enfin, verser le beurre noisette tout autour.
