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Cèpes, écrevisse, crème de coquillages

Publié le 17 novembre 2015
Pour 4 personnes

Ingrédients

Sauce coquillage

  • ½ L de jus de coquillages
  • 200 g de crème épaisse

Cèpes

  • 16 cèpes
  • 1 botte de ciboulette
  • 4 pétales de tomates séchées
  • 2 càs de vinaigre de Reims
  • 100 g de beurre

Purée de persil

  • 40 g de pousses d’épinards
  • 2 bottes de persil frisé

Écrevisses

  • 12 écrevisses à pattes rouges 5/10
  • 100 g de garniture aromatique

Gnocchis

  • ½ jaune d’œuf
  • 250 g de pulpe de pommes de terre
  • 15 g de farine
  • 22,5 g de fécule de pommes de terre
  • 200 g de crème à réduire (pour réchauffer les gnocchis)
  • Sel, poivre

Préparation

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Sauce coquillage

Mettre le jus de coquillages à réduire. Ajouter 200 g de crème épaisse puis assaisonner.

Purée de persil

Équeuter et nettoyer le persil et les 40 g d’épinards. Blanchir et une fois cuit, refroidir dans l’eau glacée pour la chlorophylle. Mixer, passer au chinois et réserver au frais.

Écrevisses

Faire un bouillon avec la garniture aromatique et de l’eau pour la cuisson des écrevisses. Cuire 1 minute et décortiquer.

Cèpes

Éplucher et laver les cèpes. Garder 3 cèpes pour faire des lamelles pour la présentation, 6 cèpes à couper en deux pour poêler et 3 cèpes pour tailler en brunoise pour les crus.

Gnocchis de pommes de terre

Cuire les pommes de terre au four avec la peau. Faire simplement une incision autour. Passer la pulpe au tamis, ajouter le jaune d’œuf, la farine et la fécule. Faire des rouleaux, puis des petites boules pour rouler sur la fourchette. Porter l’eau salée à ébullition, poser les gnocchis et attendre qu’ils remontent.

Dressage

Mettre les cèpes coupés à poêler dans le beurre. Mettre les gnocchis à réchauffer dans la crème. Mettre les cèpes à tailler en brunoise avec du vinaigre de Reims, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, la tomate séchée et la ciboulette. Mélanger la crème coquillage et la purée de persil. Mettre au fond d’une assiette creuse la brunoise de cèpes, poser les gnocchis, la sauce coquillage persil, les écrevisses au centre de l’assiette, les cèpes poêlés puis les lamelles de cèpes crus et autour quelques points de jus vert.

Recette Cèpes, écrevisse, crème de coquillages
© Arnaud Dauphin Photographie

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