Ingrédients
Croustillant de truite
- 600 g de filets de truite bio
- 600 g d’écrevisses
- 600 g de crème
- Truffe hachée
- Jus d’écrevisse
- Piment d’Espelette
- Pain de mie
- Huile d’olive
Sauce tomatée
- 1 kg de tomates
- 2 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 piment
- Safran
- Sel
- Poivre
Sauce écrevisses au safran
- Têtes et carcasses d’écrevisses
- 50 g de concentré de tomate
- Garniture aromatique (oignons, carottes, ail, thym, laurier, graines de poivre, graines de coriandre)
- 1 piment
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre demi-sel
- 15 cl de vin blanc
- 6 cl de cognac
Garniture
- 200 g de haricots verts extra fins
- 100 g de girolles
- 50 g amandons de cazette du Morvan
- Truffe de bourgogne
Préparation
Croustillant de truite aux écrevisses
Détailler les filets préparés en gros cubes puis mixer dans un robot hachoir avec du sel et du poivre. Ajouter petit à petit la crème. Ajouter la truffe hachée, un peu de jus d’écrevisse et quelques morceaux d’écrevisses hachés. Positionner la farce entre deux tranches de pain de mie, d’une épaisseur d’un bon centimètre. Filmer le tout et cuire au four vapeur à 75 °C pendant 30 minutes. Refroidir au réfrigérateur. Détailler et colorer les faces de pain de mie à la poêle à l’huile d’olive.
Cuisson des écrevisses
Cuire les écrevisses 2 minutes à l’eau bouillante puis les décortiquer et enlever le boyau. Faire colorer à l’huile dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique, un peu de sauce tomate et flamber au cognac. Cuire à couvert 2 minutes puis refroidir et décortiquer. Réserver les têtes pour la sauce.
Sauce tomatée au safran
Faire suer les oignons, l’ail, le piment, puis ajouter les tomates en gros dés. Cuire et passer au chinois. Réduire la préparation et rectifier l’assaisonnement.
Sauce écrevisse au safran
Colorer les têtes et les carapaces d’écrevisses à l’huile d’olive puis au beurre dans une casserole. Ajouter le concentré de tomate puis la garniture aromatique et une pincée de safran. Déglacer au vin blanc et flamber au cognac. Mouiller à l’eau à hauteur et faire cuire à frémissement 30 minutes. Passer la sauce au chinois, réduire et rectifier l’assaisonnement.
Garniture
Équeuter les haricots verts puis les cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau bouillante salée durant 4 à 5 minutes. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Faire revenir au beurre quelques giroles avec les haricots verts et quelques cazettes grossièrement éclatées. Couper quelques lamelles de truffe de Bourgogne sur le dessus.
L'astuce du chef
Passez la farce au tamis pour qu’elle soit bien lisse et homogène.