La truite à 52 degrés
Ingrédients
- 1 truite . Asperges
Tarama
- 150 g d’oeufs de truite séchés fumés
- 50 g de mie de pain
- 60 g d’eau
- 20 g de moutarde au romarin et sirop d’érable Fallot
- 5 g de sel
- 2 feuilles de gélatine
- 0,5 l d’huile
Crème de moutarde
- 200 g de jus de citron
- 5 oeufs
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de beurre
- 40 g de moutarde au romarin et sirop d’érable Fallot
- 1 branche de romarin
Gelée de cresson
- 1 botte de cresson
- 1 càc d’agar
- 3 feuilles de gélatine
Tuile craquante
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- Le jus d’1 citron
- 1 càc de moutarde au romarin et sirop d’érable Fallot
Déco Graines de moutarde
- Pousses de moutarde
Préparation
LA TRUITE À 52 DEGRÉS, LA MOUTARDE AU ROMARIN ET SIROP D’ÉRABLE EN CRÉME AIGRE, EN TUILE CRAQUANTE, ET EN TARAMA AUX OEUFS DE TRUITE, DANS UN TABLEAU VÉGÉTAL
TRUITE
Lever la truite. L’assaisonner, et la rouler en ballotine. Cuire à 52 °C pendant 25 minutes. Refroidir et couper des tonnelets de 5 cm.
CREME À LA MOUTARDE
Cuire le citron avec le sucre, les oeufs et incorporer le beurre en parcelles. Ajouter la gélatine ramollie puis incorporer la moutarde.
TARAMA
Dans une cuve de mixeur mettre tous les ingrédients sauf l’huile. Mixer le tout puis incorporer l’huile pour monter comme une mayonnaise.
GELÉE DE CRESSON
Cuire à l’anglaise le cresson et le débarrasser dans des glaçons. Mixer le cresson avec un peu d’eau de cuisson puis chauffer avec l’agar-agar et incorporer la gélatine à la fi n. Réserver sur une plaque et laisser prendre au froid.
TUILE CRAQUANTE
Mélanger tous les éléments. Cuire sur une plaque de cuisson 5 minutes à 170 °C.
DRESSAGE
Cuire les asperges à l’anglaise. Dans le fond de l’assiette dresser une gelée de cresson. Déposer un tonnelet de truite. Pocher le tarama et la crème à la moutarde. Déposer quelques asperges, assaisonner d’huile de noisette. Disperser quelques pousses et graines de moutarde sur la crème.
L'astuce du chef
La recette se déguste idéalement avec la truite encore tiède.
