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Truite de nos lacs gravlax granny-smith

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 filets de truite
100 g de sel
10 g de sucre
1 betterave rouge
1 belle échalote
1/4 litre de vin blanc
220 g de crème fraîche
1 pomme granny
Citron jaune et vert
Pousses de salade
Huile d’olives
Poivre, genièvre, anis étoilé

Préparation

Marinade

Mélanger le sel, le sucre et une demi betterave rouge. Ajouter quelques baies de genièvre et du poivre. Mixer quelques secondes.

Truite

Faire mariner 25 minutes les filets de truite avec la marinade. Puis les rincer à l’eau.

Condiment

Dans une sauteuse faire suer les échalotes mouillées avec le vin blanc. Ajouter quelques baies de genièvre, un anis étoilé puis la crème. Faire réduire doucement, chinoiser et réserver au frais.

Dressage

Pour le dressage disposer un fond de crème au centre de l’assiette puis déposer de jolis morceaux de truite. Agrémenter avec des copeaux de betterave et un peu de julienne de pomme granny. Finir avec des zestes de citron vert et jaune et quelques gouttes d’huile d’olive.

L'astuce du chef

On peut remplacer les baies de genièvre par du poivre de cassis et du marc on aura une recette très locale