Dos de Cabillaud Doré, blancs et verts de blette aux anchois

Préparation

DOS DE CABILLAUD DORE, BLANCS ET VERTS DE BLETTE AUX ANCHOIS

Cabillaud

Mettre le filet de cabillaud au gros sel 4 minutes puis rincer à l’eau claire puis essuyer, réserver au frais.

Blette

Éplucher les blettes, cuire les blancs dans de l’eau légèrement citronnée et garder les verts que l’on cuira au beurre au moment de servir.

Sauce vierge

Couper les tomates confites en petits dés, ciseler le persil plat puis ajouter l’huile d’olive, assaisonner.

Tapenade d’anchois

Suer les échalotes à l’huile d’olive, colorer légèrement les pignons de pin, hacher les anchois. Puis rassembler tous les ingrédients dans un cul de poule et les lier à l’huile d’olive.

Finition

Colorer les filets de poisson, ajouter une noix de beurre à la fi n de la cuisson, ail et thym

Dressage du dos de Cabillaud Doré

Disposer les blancs de blette taillés en rectangles et bien égouttés au centre de l’assiette, faire un petit dôme avec les verts, déposer deux ou trois quenelles de tapenade. Poser ensuite le cabillaud, ajouter quelques gouttes de sauce vierge et en servir en saucière.