La volaille de Bresse, le suprême farci aux cèpes

Préparation

Volaille

Préparation de la volaille et du jus. Séparer les cuisses et les suprêmes de volaille de la carcasse. Concasser la carcasse, couper les cuisses en 2 et faire revenir au beurre et à l’huile d’arachide. Dégraisser le jus, ajouter les carottes, les oignons, le céleri et l’ail écrasé. Déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau, ajouter le fond de veau et laisser cuire 1h30. Passer le jus et faire réduire. Récupérer les cuisses, enlever les os et la chair. Faire un effiloché avec la chair et ajouter le foie gras cuit. Réserver.

Préparation des cèpes et des blettes

Faire revenir en petits cubes les cèpes dans l’huile d’olive et les ajouter au foie gras. Couper l’échalote finement et laisser suer. Ajouter une gousse d’ail écrasée et la crème. Laisser cuire puis refroidir. Eplucher les blettes, enlever le vert et les cuire dans un blanc (2 l. d’eau, 1 jus de citron, 80 gr de farine). Après cuisson, tailler des longuettes de 3×8 cm.

Suprêmes de volaille farcis

Détacher le petit filet des suprêmes et le rouler dans la duxelles de cèpes. Taper les suprêmes pour les aplatir. Placer au centre du suprême le petit filet à la duxelles de cèpes. Refermer et poser le tout sur un papier film. Rouler l’ensemble bien serré et nouer les extrémités. Dans un four à vapeur à 80°C, cuire les suprêmes à 59°C au cœur. Retirer le film et les faire poêler dans un beurre moussant et de l’huile d’olive.

DRESSAGE

Couper des rondelles de suprême de volaille. Disposer les longuettes de blettes en rectangle et y enfermer la chair des cuisses liée au foie gras. Arroser de jus de volaille monté au beurre. Accompagner de cèpes poêlés et légumes fanes du marché.