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Publié le 20 avril 2020
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 6 cèpes bouchons
  • 4 feuilles de pâte filo
  • 10 g de beurre clarifié
  • 125 g de crème
  • 65 g de cèpes en morceaux
  • 1⁄2 feuille de gélatine
  • 2 g de réglisse en poudre

Préparation

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Préparation des cèpes bouchons réglisse

Fond de tarte
Coller les feuilles de pâte filo entre elles à l’aide d’un peu de beurre fondu. Les détailler ensuite en cercles de la taille d’un moule à tartelette. Cuire les cercles, à plat entre deux plaques, dans un four à 160°C pendant 4 minutes.
Crème de Cèpes bouchons
Cuire les cèpes dans la crème pendant 5 minutes à ébullition. Dans le même temps, tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Après cuisson des cèpes, ajouter la gélatine puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et faire refroidir le mélange.
Finition et dressage
Tailler à la mandoline les bouchons de cèpe le plus finement possible (les lamelles doivent être translucides). Garnir le fond de la tarte- lette avec la crème de réglisse puis déposer un dôme de cèpe lamellé. Assaisonner avec du sel Maldon et de la poudre de réglisse. Terminer par une goutte de réglisse au sommet de la tartelette.

Cèpes bouchons réglisse
© photo: Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Pour un beau dressage, taillez les têtes des cèpes droites de manière à pouvoir les monter comme un millefeuille.

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