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ŒUF BASSE TEMPÉRATURE VOILE DE TRUFFE FRICASSÉE DE CÈPES

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 œufs
1 kg de cèpes
50 g de beurre
50 g de crème
1 truffe
Voile
500 g de crème
15 g de coulis de truffe
5 ml d’huile de truffe
4 g d’agar agar
Emulsion de truffe
250 g de lait
250 g de crème
PM Huile de truffe
15 g de coulis de truffe
Finitions
Shiso d’ail

Préparation

ŒUFS
Cuire les œufs au thermoplongeur à 63,8 °C pendant 1 heure. Refroidir.

CÈPES
Tourner les cèpes. Tailler les cèpes en fricassée. Avec les parures, réaliser une purée de cèpes avec le beurre et la crème. Poêler les fricassées. Assaisonner.

VOILE
Faire bouillir la crème, l’huile de truffe, l’agar agar pendant 10 minutes et assaisonner. Prélever un quart et le colorer avec le coulis de truffe. Couler sur une plaque en inox l’appareil blanc puis le zébrer avec le second appareil. Laisser prendre au frais, emporte-piècer et déposer le voile sur l’œuf.

EMULSION DE TRUFFE
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir. Mixer avec un mixer plongeant.