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Blanc d’oeuf, vinaigrette d’entrailles “Guimauve, blanc d’œuf”

Publié le 26 octobre 2015
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 500 g de blanc d’œufs
  • 1 concombre
  • Foie de vive ou de lotte et quelques boyaux
  • 3 huîtres
  • Gros sel
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Filet d’huile d’arachide 5 anchois
  • Fleurs sauvages de myosotis

Préparation

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Rouleaux de blancs d’oeuf

Monter 500 g de blanc d’œufs en neige ferme. Étaler une bande de film plastique alimentaire le long d’une surface de travail. Remplir une poche à douille de blancs d’œufs mousseux et coucher sur le film un boudin de 3 cm de diamètre sur toute la longueur. Procéder rapidement pour que les blancs ne tombent pas. Rouler le film sur le boudin en serrant au maximum, nouer à chaque extrémité et cuire 6 minutes à 85 °C au four vapeur. Placer les rouleaux au frais. Quand les blancs d’œufs ont refroidi, retirer le film délicatement et les rouler avec les paumes des mains pour parfaire les cylindres. Détailler les guimauves en plusieurs tailles différentes.

Disques de concombre

Éplucher un concombre et le tailler à la mandoline sur 2 mm d’épaisseur. Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce (compter 8 disques par personne).

Vinaigrette d’entrailles

Préparer les entrailles de poisson en plaçant le foie de vive ainsi que quelques boyaux au gros sel pendant 4 heures. Rincer longuement à l’eau claire. Ouvrir 3 huîtres et réserver le jus. Mixer 5 anchois à l’huile avec le jus des huîtres, les entrailles de poisson et un filet d’huile d’arachide.

Dressage

Dresser les guimauves de tailles différentes côte à côte dans l’assiette et les recouvrir de disques de concombre. Parsemer de pousses de pourpier et de quelques fleurs sauvages de myosotis. Assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin et verser une vinaigrette d’entrailles au dernier moment.

© arnaud dauphin

L'astuce du chef

« Ce plat est né de l’alliance de deux éléments populaires. Ici, à Boulogne-sur-Mer, les pêcheurs étaient nombreux à conserver les entrailles des poissons pour les cuisiner en bouillon. De là, l’idée m’est venue d’en faire une vinaigrette forte en tradition et en goût. Après avoir été mises au sel, rincées et mixées avec une huître et de l’anchois, les entrailles de vive réveillent le reste du plat construit sur une association de fadeurs. Le blanc d’œuf, second produit très populaire a quant à lui été retravaillé à la manière d’une guimauve, mais sans sucre. Les yeux fermés, difficile de détecter la réalité qui pourrait tout autant se confondre avec une mozzarella légèrement émulsionnée. Sur le dessus des cylindres, le moelleux de la guimauve est rééquilibré par le croquant du concombre. Le tout est complété par des fleurs de myosotis sauvage et des feuilles de cresson d’eau poivrées. »

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