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Jaune d’œuf cuit à 55°, écrevisses et purée d’herbes

Ingrédients
Pour 6 personnes

6 œufs
1 kg d’écrevisses

Purée d’herbes
3 feuilles d’oseille
½ botte de persil
½ botte de cerfeuil
½ botte de menthe
3 feuilles d’épinard

Les herbes
Lamier
Mouron des oiseaux
Feuilles de capucines
Pourpier

Préparation

Préparation

Cuire les jaunes d’œufs dans une eau à 55 ° pendant 2 heures. Laver et châtrer les écrevisses. Les plonger pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les décortiquer et les réserver au frais.

Purée

Laver le tout. Cuire toutes les herbes pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Bien égoutter. Il ne doit pas rester d’eau. Mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler.

Dressage

Mettre dans l’assiette la purée d’herbes. Placer le jaune d’œuf au centre de l’assiette. Le saler et le poivrer. Disposer autour du jaune d’œuf les queues d’écrevisses préalablement poêlées dans l’huile d’olive. Disposer les herbes.