Jaune d’œuf cuit à 55°, écrevisses et purée d’herbes
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 6 œufs
- 1 kg d’écrevisses
Purée d’herbes
- 3 feuilles d’oseille
- ½ botte de persil
- ½ botte de cerfeuil
- ½ botte de menthe
- 3 feuilles d’épinard
Les herbes
- Lamier
- Mouron des oiseaux
- Feuilles de capucines
- Pourpier
Préparation
Préparation
Cuire les jaunes d’œufs dans une eau à 55 ° pendant 2 heures. Laver et châtrer les écrevisses. Les plonger pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les décortiquer et les réserver au frais.
Purée
Laver le tout. Cuire toutes les herbes pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Bien égoutter. Il ne doit pas rester d’eau. Mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler.
Dressage
Mettre dans l’assiette la purée d’herbes. Placer le jaune d’œuf au centre de l’assiette. Le saler et le poivrer. Disposer autour du jaune d’œuf les queues d’écrevisses préalablement poêlées dans l’huile d’olive. Disposer les herbes.
© Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie
