Les œufs en meurette vigneronne
Ingrédients
/ Sauce
- 200 g d’ailes de poulet
- 100 g de poitrine de veau
- 100 g de nerveux de gite
- 50 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 50 g d’échalote
- 10 g d’ail
- 30 g de branche de cèleri
- Bouquet garni
- Clou de girofle
- Poivre en grains
- 250 ml d’eau
- 1 L de vin rouge
- 15 g de concentré de tomate
- 50 g de sang de porc
- Maïzena
/ Garniture Meurette
- 100 g de lardons fumés
- l00 g de champignons bruns
- 20 oignons grelots
- 10 cl de vin blanc
- Beurre
- Sucre semoule
- Eau
/ Croûtons
- 1 baguette de pain traditionnelle
- 1 gousse d’ail
- Beurre
- Persil
/ Œufs
- 8 œufs bien frais
- Eau
- Vinaigre de vin rouge
Préparation
Sauce
Couper le nerveux et la poitrine en petits morceaux de 1 cm. Mettre un fond d’huile dans une casserole et colorer les morceaux de viandes et les ailes. Eplucher, laver, couper en morceaux les légumes puis les ajouter sur les morceaux de viande préalablement revenus. Ajouter tout le reste des ingrédients. Laisser cuire à feu doux, dès que les morceaux de viande sont cuits, tout enlever et passer au chinois le fond de sauce. Lier avec le sang de porc et la maïzena puis assaisonner.
Garniture Meurette
Faire revenir les lardons dans une poêle. Dans une casserole mettre l’eau, le vin blanc et ajouter, à ébullition, les champignons coupés. Une fois cuits les égoutter. Dans une petite poêle mettre une noisette de beurre, l’eau, le sucre et les oignons grelots. Laisser cuire jusqu’à coloration. Mélanger tous les ingrédients ensemble dans une casserole et ajouter un tout petit peu de sauce.
Croûtons
Griller des tranches de pain et les frotter avec de l’ail et du persil.
Œufs
Dans une casserole mettre de l’eau et du vinaigre de vin rouge. A frémissement, faire un tourbillon avec un écumoire et casser les œufs un à un. Laisser cuire environ 2 minutes 30 à frémissement. Les sortir de la casserole et les mettre directement dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Reprendre les œufs un par un et les ébarber.
Finitions
Réchauffer la garniture et la dresser au fond du plat. Mettre les œufs tiédis sur la garniture, la sauce bien chaude dessus et les croûtons autour du plat. Décorer avec le persil haché.
Les œufs en meurette vigneronne sont prêts, bonne dégustation !
