Œuf fumé aux asperges

Préparation

Mousse d’asperges :

Porter le lait et la crème à ébullition.
Couper les asperges grossièrement. Les incorporer dans la préparation chaude et laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter l’agar-agar. Laisser cuire 2 minutes et mixer le tout dans un blender.
Passer au chinois et verser dans un siphon à chantilly avec deux cartouches de gaz. Maintenir le siphon au bain-marie à 60-65°C pour simplifier l’utilisation.

Brunoise d’asperges :

Porter de l’eau salée à ébullition. Cuire 10 asperges vertes. Refroidir et les tailler en brunoise.

Œuf fumé :

Casser 10 œufs dans une casserole et les battre sur un feu vif comme un sabayon pendant 10 minutes. Une fois qu’ils ont la texture d’une brouillade d’œuf, mettre à fumer dans un fumoir pendant 20 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition 10 cl de crème puis verser sur les œufs brouillés fumés. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une soupe d’œufs lisse.

Dressage :

Dans un œuf coupé (pour découper les œufs correctement, coupez-les au ciseau ou à l’aide d’un coque-œuf et faire une entaille comme sur la photo) ou une assiette creuse, disposer en étage la brunoise, l’œuf fumé en terminant par la mousse d’asperge.
Assaisonner avec une pincée de sel de Guérande et un tour de moulin à poivre.