Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite

Ingrédients
Pour 4 personnes

½ L de glace au miel

La coque en meringue
100 g de sucre
3 blancs d’œufs

La Compote de pommes
500 g de pommes golden
1 càs de miel

La Chantilly à l’Antésite
20 cl de crème fraîche liquide
1 càs de miel
3 gouttes d’Antésite (à défaut, 1 càc de poudre de réglisse)

La Brunoise de pommes
1 pomme granny-smith
Le jus d’1/2 citron

Préparation

La coque en meringue

Préchauffer le four à 80°C (th. 2-3). Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le reste de sucre. Verser alors cette meringue sur les parois du huit assiettes creuses ou de petits bols, sur 4 ou 5 mm d’épaisseur. Enfourner ces huit demi-sphères pour 3 heures. Retirer délicatement les coques de meringue de leurs « moules » à l’aide d’une spatule ou de la pointe d’un couteau. Réserver.

La compote de pommes

Eplucher et évider les pommes, puis les couper en quartiers. Les faire cuire dans une casserole à couvert, à feu moyen, pendant 15 minutes, avec le miel et quatre cuillerées à soupe d’eau, en remuant de temps en temps. Placer la compote au réfrigérateur.

La Chantilly à l’Antésite

Monter la crème fraîche liquide en chantilly avec le miel et l’Antésite, à l’aide d’un fouet électrique. Placer au réfrigérateur.

La Brunoise de pommes

Eplucher et évider la pomme granny-smith, puis la couper en petits dés. Les arroser de jus de citron.

La Finition

Sur une demi-sphère de meringue, verser une cuillerée à soupe de compote de pommes. Déposer, par-dessus, une cuillerée à soupe de brunoise de pommes, une boule de glace au miel, puis une cuillerée à soupe de chantilly à l’Antésite. Refermer avec une seconde demi-sphère de meringue. Déguster bien frais, en veillant à bien manger tous les éléments ensemble, après avoir cassé la coque de meringue.

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer l’Antésite par de la poudre de réglisse.