Pour 4 personnes
Ingrédients
Ceviche de thon
- 100 g de thon en brunoise
- 50 g de brunoise pommes Granny Smith
- 30 g de brunoise poivrons
- 10 g de menthe ciselée
- 20 g d’huile d’olive
- PM sel et poivre
- PM vinaigre calamansi
Gel crème de Granny Smith
- 100 g de crème
- 200 g de jus de Granny Smith
- 20 g de jus de citron
- 2,4 g d’agar agar
- PM sel
Décors
- Shizo Green
- Citron caviar
Préparation
CEVICHE DE THON
Mélanger les éléments et assaisonner. Dresser directement pour ne pas faire subir de cuisson au thon.
GEL CRÈME DE GRANNY SMITH
Réduire de moitié le jus de pommes, crémer et citronner puis coller à l’agar agar. Refroidir et mixer. Réserver en pipette. Dresser et déguster.
© Photo Arnaud Dauphin Photographie
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