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Ceviche de thon, pomme, poivron

Publié le 04 juillet 2017
Pour 4 personnes

Ingrédients

Ceviche de thon

  • 100 g de thon en brunoise
  • 50 g de brunoise pommes Granny Smith
  • 30 g de brunoise poivrons
  • 10 g de menthe ciselée
  • 20 g d’huile d’olive
  • PM sel et poivre
  • PM vinaigre calamansi

Gel crème de Granny Smith

  • 100 g de crème
  • 200 g de jus de Granny Smith
  • 20 g de jus de citron
  • 2,4 g d’agar agar
  • PM sel

Décors

  • Shizo Green
  • Citron caviar

Préparation

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CEVICHE DE THON
Mélanger les éléments et assaisonner. Dresser directement pour ne pas faire subir de cuisson au thon.

GEL CRÈME DE GRANNY SMITH
Réduire de moitié le jus de pommes, crémer et citronner puis coller à l’agar agar. Refroidir et mixer. Réserver en pipette. Dresser et déguster.

Ceviche de thon, pomme, poivron
© Photo Arnaud Dauphin Photographie

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