Entrées
Été
Poivron
Pomme
Thon

Ceviche de thon, pomme, poivron

Name: Ceviche de thon, pomme, poivron
Ingredients: 100 g de thon en brunoise; 50 g de brunoise pommes Granny Smith; 30 g de brunoise poivrons; 10 g de menthe ciselée; 20 g d’huile d’olive; PM sel et poivre; PM vinaigre calamansi; 100 g de crème; 200 g de jus de Granny Smith; 20 g de jus de citron; 2,4 g d’agar agar; PM sel; Shizo Green; Citron caviar

Par Nicolas Isnard et David Le Comte Auberge de la Charme^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 04 juillet 2017

Pour 4 personnes

Ingrédients

Ceviche de thon

100 g de thon en brunoise
50 g de brunoise pommes Granny Smith
30 g de brunoise poivrons
10 g de menthe ciselée
20 g d’huile d’olive
PM sel et poivre
PM vinaigre calamansi

Gel crème de Granny Smith

100 g de crème
200 g de jus de Granny Smith
20 g de jus de citron
2,4 g d’agar agar
PM sel

Décors

Shizo Green
Citron caviar

Préparation

CEVICHE DE THON
Mélanger les éléments et assaisonner. Dresser directement pour ne pas faire subir de cuisson au thon.

GEL CRÈME DE GRANNY SMITH
Réduire de moitié le jus de pommes, crémer et citronner puis coller à l’agar agar. Refroidir et mixer. Réserver en pipette. Dresser et déguster.