Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Ceviche de thon, pomme, poivron

Ingrédients
Pour 4 personnes

Ceviche de thon
100 g de thon en brunoise
50 g de brunoise pommes Granny Smith
30 g de brunoise poivrons
10 g de menthe ciselée
20 g d’huile d’olive
PM sel et poivre
PM vinaigre calamansi
Gel crème de Granny Smith
100 g de crème
200 g de jus de Granny Smith
20 g de jus de citron
2,4 g d’agar agar
PM sel
Décors
Shizo Green
Citron caviar

Préparation

CEVICHE DE THON
Mélanger les éléments et assaisonner. Dresser directement pour ne pas faire subir de cuissons au thon.

GEL CRÈME DE GRANNY SMITH
Réduire de moitié le jus de pommes, crémer et citronner puis coller à l’agar agar. Refroidir et mixer. Réserver en pipette. Dresser et déguster.