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Tartelette à la pomme Chanteclerc
sorbet et pomme au four

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte sucrée
75 g de beurre pommade
45 g de sucre glace
20 g de poudre d’amande
2,5 g de sel
25 g d’œuf entier
2,5 g de vanille en poudre
125 g de farine T55
Compotée de pomme au citron
300 g de pommes Chanteclerc
20 g de jus de citron
20 g de sucre
Appareil mirliton
2 œufs entiers
70 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1/2 gousse de vanille
80 g de crème
Tuiles dentelles à la pomme
50 g de jus de pomme Chanteclerc
50 g de glucose
50 g de sucre
50 g de farine
50 g de beurre fondu
Crème pâtissière manzana
40 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre
25 g de poudre à crème
250 g de lait
70 g de beurre
2 g de feuille gélatine
25 g de Manzana
40 g de sirop de cidre
Disques de pomme
1 pomme Chanteclerc
Jus de citron
Sorbet pomme
90 g de pommes cuite Chanteclerc
125 g de pommes crues Chanteclerc
35 g de sucre
20 g de glucose atomisé
1,5 g de stabilisateur à sorbet
5 g de Manzana
Purée de pommes au four
250 g de pommes Chanteclerc
20 g de sucre cassonade
20 g de beurre
20 g de miel d’acacia
Crumble
100 g de farine
100 g de sucre
100 g de beurre
80 g de poudre d’amande
12 g de cannelle
Gel de cidre
260 g de cidre
40 g de sucre
6 g d’agar-agar
40 g de sirop de cidre
Gel de pomme
400 g de jus de pomme Granny Smith
1 jus de citron
6 g d’agar-agar
Décor
Sucre tiré
Bâtonnets de pomme Chanteclerc
Bâtonnets de meringue

Préparation

Pâte sucrée
Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Lisser la pâte à la main et laisser reposer au frais 1 h. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur, puis détailler des disques de 9 cm de diamètre. Foncer 4 cercles à tarte de 6 cm. Réserver au frais. Compotée de pomme au citron Couper les pommes en cubes de 5 mm. Cuire à couvert 10 min avec jus de citron et le sucre, puis réduire le jus à sec.

Appareil mirliton
Blanchir les œufs avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille, et verser la crème froide. Mélanger. Garnir aux deux tiers les tartelettes de compotée. Verser l’appareil mirliton, et cuire au four 15 min à 165 °C. Tuiles dentelles à la pomme Chauffer à 50 °C le jus de pomme avec le glucose et le sucre. Laisser refroidir. Incorporer la farine puis le beurre fondu. Lisser l’appareil à la spatule. Étaler sur un tapis de cuisson, et cuire 3 à 4 min à 160 °C. Découper à chaud des disques de 6 cm de diamètre, et fi nir la cuisson 6 min à 160 °C.

Crème pâtissière Manzana
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre. Verser le lait bouillant, et passer au chinois fi n. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine réhydratée. Verser la Manzana et le sirop de cidre. Réserver au frais 2 h. Monter la crème au batteur comme une crème fouettée. Mettre en poche pâtissière. Réserver au frais.

Disques de pomme
À l’aide d’une mandoline, réaliser 12 disques de pomme, les lustrer de jus de citron, et en superposer 3 par personne. Les mettre sous vide, et réserver au frais 4 h.

Sorbet pomme
Mélanger tous les ingrédients. Placer en sorbetière et réserver au congélateur. Purée de pommes au four Éplucher et vider les pommes. Les lustrer de beurre fondu et de miel puis les saupoudrer de sucre cassonade. Cuire au four 20 min à 150 °C. Écraser les pommes afi n de réaliser une purée. Réserver au frais.

Crumble
Mélanger la farine au sucre. Ajouter le beurre, la poudre d’amande puis la cannelle afi n d’obtenir une pâte lisse. Refroidir. Râper la pâte sur un tapis de cuisson. Laisser sécher 20 min et cuire 7 à 8 min à 180 °C. Laisser refroidir, et écraser au rouleau. Réserver.

Gel de cidre
Chauffer le cidre et le sucre à 60 °C. Ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition 1 min. Débarrasser, et laisser refroidir. Mixer avec le sirop de cidre. Réserver.

Gel de pomme
Chauffer 300 g de jus de pomme à 60 °C. Ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition 1 min. Débarrasser, et laisser refroidir. Mixer avec le reste du jus de pomme et le jus de citron. Réserver.

Finition
Dresser la purée de pomme au four à l’aide d’un pochoir. Recouvrir la tartelette d’une tuile dentelle, pocher la crème pâtissière Manzana et surmonter des disques de pomme. Saupoudrer de crumble et placer la tartelette sur la purée de pommes. Déposer une quenelle de sorbet, décorée avec le sucre tiré, les meringues et les bâtonnets de pomme. Ajouter le gel de cidre, le gel de pomme et le sucre glace.