Pomme rôtie, brioche perdue et sorbet au coing
Ingrédients
Pâte à brioche
- 230 g de farine gruau
- 40 g d’eau
- 13 g de levure de boulanger
- 150g d’œufs
- 125 g de beurre
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de sel
Appareil à brioche perdue
- 125 g de lait
- 75 g d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 125 g de crème liquide
Pomme rôtie
- 1 pomme
- Jus de citron
- Sucre cassonade
- Beurre
Compote de pomme
- 250 g de pommes
- 10 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 15 g de jus de citron
Tuile
- 40 g de pâte à cigarette
- 40 g de crème pâtissière
Crème chantilly
- 100 g de crème montée
- 10 g de sucre vanillé
Sauce
- Jus de cuisson de pomme rôtie
Sorbet au coing
- 500 g de coing
- 480 g de sucre
- 120 g de jus de citron
Chips de pelures de pommes
- 50 g d’épluchures de pommes
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre
Préparation
Brioche
Confectionner la pâte à brioche et la cuire au four à 190 °C pendant 40 minutes.
Brioche perdue
Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule, y verser le lait. Ajouter la crème et réserver au réfrigérateur. Laisser tremper la brioche coupée en cubes pendant 20 minutes. Les colorer au beurre.
Pomme rôtie
Éplucher la pomme, la badigeonner de jus de citron, saupoudrer de cassonade puis rouler. Mettre la pomme roulée, la cassonade et des petits morceaux de beurre sur la pomme. Cuire au four à 170 °C pendant 11 minutes.
Tuile
Mélanger les ingrédients. Étaler finement la pâte sur une plaque anti adhésive puis cuire au four à 155 °C pendant 10 minutes.
Sorbet
Éplucher et enlever les pépins, couper la chair en petits morceaux. Dans une casserole, mettre les épluchures, les pépins, 390 g de sucre et 2 L d’eau. Laisser réduire de moitié. Refroidir puis passer au chinois. Laisser cuire la chair avec 90 g de sucre et 400 g d’eau. Refroidir. Mixer la chair, la cuisson de chair, la cuisson des épluchures et des pépins et le jus de citron.
Chips
Mettre les épluchures de pomme et le sirop dans un sac sous-vide. Les égoutter et laisser sécher.
L'astuce du chef
Accords mets-vins : L’Effronté Moelleux 2014 Pascale et Thierry Matrot.
Pour ce dessert aux saveurs automnales, on associe un vin issu du cépage Aligoté cueilli tardivement. Une fois en bouche, ce vin révèle un équilibre acidulé et sucré parfait en accord avec la pomme caramélisée et le sorbet coing.
