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Pomme rôtie, brioche perdue et sorbet au coing

Publié le 04 janvier 2019
Pour 4 personnes

Ingrédients

Pâte à brioche

  • 230 g de farine gruau
  • 40 g d’eau
  • 13 g de levure de boulanger
  • 150g d’œufs
  • 125 g de beurre
  • 25 g de sucre semoule
  • 5 g de sel

Appareil à brioche perdue

  • 125 g de lait
  • 75 g d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 125 g de crème liquide

Pomme rôtie

  • 1 pomme
  • Jus de citron
  • Sucre cassonade
  • Beurre

Compote de pomme

  • 250 g de pommes
  • 10 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 15 g de jus de citron

Tuile

  • 40 g de pâte à cigarette
  • 40 g de crème pâtissière

Crème chantilly

  • 100 g de crème montée
  • 10 g de sucre vanillé

Sauce

  • Jus de cuisson de pomme rôtie

Sorbet au coing

  • 500 g de coing
  • 480 g de sucre
  • 120 g de jus de citron

Chips de pelures de pommes

  • 50 g d’épluchures de pommes
  • 50 g d’eau
  • 25 g de sucre

Préparation

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Brioche

Confectionner la pâte à brioche et la cuire au four à 190 °C pendant 40 minutes.

Brioche perdue

Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule, y verser le lait. Ajouter la crème et réserver au réfrigérateur. Laisser tremper la brioche coupée en cubes pendant 20 minutes. Les colorer au beurre.

Pomme rôtie

Éplucher la pomme, la badigeonner de jus de citron, saupoudrer de cassonade puis rouler. Mettre la pomme roulée, la cassonade et des petits morceaux de beurre sur la pomme. Cuire au four à 170 °C pendant 11 minutes.

Tuile

Mélanger les ingrédients. Étaler finement la pâte sur une plaque anti adhésive puis cuire au four à 155 °C pendant 10 minutes.

Sorbet

Éplucher et enlever les pépins, couper la chair en petits morceaux. Dans une casserole, mettre les épluchures, les pépins, 390 g de sucre et 2 L d’eau. Laisser réduire de moitié. Refroidir puis passer au chinois. Laisser cuire la chair avec 90 g de sucre et 400 g d’eau. Refroidir. Mixer la chair, la cuisson de chair, la cuisson des épluchures et des pépins et le jus de citron.

Chips

Mettre les épluchures de pomme et le sirop dans un sac sous-vide. Les égoutter et laisser sécher.

pomme rôtie, brioche perdue et sorbet au coing par le chef Keigo Kimura
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Accords mets-vins : L’Effronté Moelleux 2014 Pascale et Thierry Matrot.

Pour ce dessert aux saveurs automnales, on associe un vin issu du cépage Aligoté cueilli tardivement. Une fois en bouche, ce vin révèle un équilibre acidulé et sucré parfait en accord avec la pomme caramélisée et le sorbet coing.

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