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Pomme rôtie, brioche perdue et sorbet au coing

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte à brioche
230 g de farine gruau
40 g d’eau
13 g de levure de boulanger
150g d’œufs
125 g de beurre
25 g de sucre semoule
5 g de sel
Appareil à brioche perdue
125 g de lait
75 g d’œufs
30 g de sucre semoule
125 g de crème liquide
Pomme rôtie
1 pomme
Jus de citron
Sucre cassonade
Beurre
Compote de pomme
250 g de pommes
10 g d’eau
50 g de sucre semoule
15 g de jus de citron
Tuile
40 g de pâte à cigarette
40 g de crème pâtissière
Crème chantilly
100 g de crème montée
10 g de sucre vanillé
Sauce
Jus de cuisson de pomme rôtie
Sorbet au coing
500 g de coing
480 g de sucre
120 g de jus de citron
Chips de pelures de pommes
50 g d’épluchures de pommes
50 g d’eau
25 g de sucre

Préparation

Brioche

Confectionner la pâte à brioche et la cuire au four à 190 °C pendant 40 minutes.

Brioche perdue

Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule, y verser le lait. Ajouter la crème et réserver au réfrigérateur. Laisser tremper la brioche coupée en cubes pendant 20 minutes. Les colorer au beurre.

Pomme rôtie

Éplucher la pomme, la badigeonner de jus de citron, saupoudrer de cassonade puis rouler. Mettre la pomme roulée, la cassonade et des petits morceaux de beurre sur la pomme. Cuire au four à 170 °C pendant 11 minutes.

Tuile

Mélanger les ingrédients. Étaler finement la pâte sur une plaque antiadhésive puis cuire au four à 155 °C pendant 10 minutes.

Sorbet

Éplucher et enlever les pépins, couper la chair en petits morceaux. Dans une casserole, mettre les épluchures, les pépins, 390 g de sucre et 2 L d’eau. Laisser réduire de moitié. Refroidir puis passer au chinois. Laisser cuire la chair avec 90 g de sucre et 400 g d’eau. Refroidir. Mixer la chair, la cuisson de chair, la cuisson des épluchures et des pépins et le jus de citron.

Chips

Mettre les épluchures de pomme et le sirop dans un sac sous-vide. Les égoutter et laisser sécher.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : L’Effronté Moelleux 2014 Pascale et Thierry Matrot.

Pour ce dessert aux saveurs automnales, on associe un vin issu du cépage Aligoté cueilli tardivement. Une fois en bouche, ce vin révèle un équilibre acidulé et sucré parfait en accord avec la pomme caramélisée et le sorbet coing.