Pour 10 personnes
Ingrédients
- 130 g de concassé de tomate
- 10 tomates cerises, brunoise de céleri
- fleur et pousses de tagète
- 500 g de pâte à brioche
/ Tomates confites
- 5 tomates cœur de bœuf, sel, ail
- Poudre de mélilot, huile d’olive
/ Sorbet tomate-céleri-basilic tulsi
- 300 g de sorbet tomate
- 160 g de jus de céleri
- 10 g de basilic tulsi
/ Tomates cerises mélilot
- 10 tomates cerises
- 10 g de mélilot
- 100 g d’huile de pépin raisin
/ Gel tomates mélilot
- 300 g d’eau de tomate
- 13 g de mélilot
- 2.5 g d’agar
/ Vinaigrette tagète
- 100 g d’eau de tomate réduite
- 20 g d’huile d’olive
Préparation
TOMATES CONFITES
Monder les tomates sur une grille avec un récipient en dessous. Assaisonner de sel, poivre, poudre mélilot et huile d’olive. Mettre 2 lamelles d’ail sur chaque tomate et cuire 24h à 95°C.
CONCASSÉ DE TOMATE-TAGETE
Faire revenir le concassé de tomate jusqu’à total évaporation. Hacher finement 12g de tagète et l’ajouter au concassé. Rectifier l’assaisonnement.
SORBET TOMATE-CELERI-BASILIC TULSI
Mixer le jus de céleri avec le basilic tulsi puis l’ajouter au sorbet tomate. Mélanger et recongeler.
TOMATES CERISES MÉLILOT
Infuser 10min le mélilot et l’huile à 80°C puis mixer 5min à 70°C. Laisser reposer et filtrer. Monder les tomates cerises puis les faire mariner 24h dans l’huile de mélilot.
TOMATES CERISES FARCIES
Monder les tomates cerises, les couper en 2 et farcir de concassé de tomate-tagète. Déshydrater et mixer le reste de concassé de tomate.
GEL MÉLILOT
Faire chauffer l’eau de tomate, ajouter le mélilot, filmer et infuser pendant 7min. Filtrer puis coller à l’Agar. Laisser refroidir et mixer.
VINAIGRETTE TAGETE
Cuire 1h sous vide à 85°C le vinaigre avec la tagete. Laisser reposer 24h. Mélanger 40g de ce vinaigre avec l’eau de tomate et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
BRIOCHE FEUILLETÉE
Mélanger la pâte à brioche avec 100g de concassé de tomate et de la moutarde. Étaler, couper des bandes et faire des rouleaux. Laisser pousser 2h, dorer puis cuire 25min à 165°C.
DRESSAGE
Dans une assiette, disposer harmonieusement 3 quartiers de tomates confi tes, une tomate cerise mélilot coupée en 2 et une tomate cerise farcie. Ajouter une quenelle de sorbet au milieu et des points de gel mélilot. Verser autour la vinaigrette et décorer de brunoise de céleri et fleurs de tagète.
© Jonathan Thévenet
