Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Amuse-bouches

Ingrédients
Pour 4 personnes

SAUMON SERVI GRAVLAX, SALADE D’AROMATES AUX GRAINES DE SÉSAME

/ Saumon gravlax 200 g de fi let de
saumon • 200 g de gros sel • 50 g de
sucre cassonade • 50 g de fenouil
frais haché • 1 g de graine de fenouil
1 zeste d’orange • 5 g de Gin
/ Salade d’aromates Pousses d’oxalis,
de sarriette ,de marjolaine, d’origan,
de livèche • Graines de sésame
torréfi ées • Vinaigrette noisette
/ Vinaigrette à huile de noisette
100 g d’huile de noisette • 20 g de
vinaigre balsamique blanc • 20 g
de jus de citron • Sel • Poivre

 

BEIGNET DE PIED DE COCHON ET MOUTARDE À L’ANCIENNE

/ Pâte à beignet 60 g d’eau pétillante • 125
g de Maïzena®• 130 g de farine • 20 g d’huile
de pépin de raisin • 100 g de bière
55 g de blanc d’œuf monté
/ Pied de cochon 150 g de pied de cochon
cuit • 20 g de moutarde à l’ancienne • 10 g
d’estragon haché

 

BOURRIOL CANTALIEN, BÉARNAISE AUX HERBES ET LÉGUMES DE PRINTEMPS

/ Pâte à bourriol 150 g de levain détendu •
20 g de saindoux • Sel • Poivre
/ Béarnaise aux herbes 1 jaune d’œuf • 15
g de vinaigre de cidre • 15 g de vin blanc •
20 g d’échalote ciselée • 1 pincée de poivre
concassé • 10 g d’estragon • 10 g de cerfeuil
10 g d’aneth • 60 g de beurre
/ Vinaigrette citron 100 g d’huile d’olive • 30 g
de jus de citron • 1 zeste de citron • Sel • Poivre
/ Garniture 100 g de béarnaise aux
herbes • Triangles de carottes cuites
Petits pois cuits • Rondelles d’oignons
cuits • Fèves cuites • Pousses de
salade frisée • Vinaigrette citron
/ Décor Fleurs de silène enflé

 

CROUSTILLE DE CHAMPIGNONS AUX LENTILLES
/ Croustille 2 feuilles de brick • 20 g de beurre
• 10 g de poudre de champignon séché
/ Purée de champignons 200 g d’eau • 10
g de cèpe sec • 150 g de champignons
(girolles, pieds de mouton et cèpes) • 40 g
de champignons de Paris • 1 échalote
• 15 g d’huile d’olive • 80 g de crème
liquide • 15 g de beurre • Sel • Poivre
/ Garniture 100 g de purée de champignons
20 g de lentilles blondes de Saint-Flour cuites
30 g de girolles cuites • 1 échalote ciselée •
10 g de beurre • Cerfeuil haché
/ Décor Fleurs de sarriette

Préparation

SAUMON SERVI GRAVLAX, SALADE D’AROMATES AUX GRAINES DE SÉSAME

Saumon gravlax
Mélanger les ingrédients et verser la moitié de la marinade sur une plaque. Y déposer le saumon côté peau et recouvrir avec le reste. Réserver au frais 6 h. Rincer le fi let. Retirer la peau et le parer à vif. Détailler en 4 cylindres. Vinaigrette à huile d’argan Mélanger le vinaigre avec le jus de citron. Assaisonner et émulsionner avec l’huile. Réserver en pipette.

Finition
Assaisonner les aromates de vinaigrette et les déposer le saumon. Parsemer de graines de sésame torréfiées.

 

BEIGNET DE PIED DE COCHON ET MOUTARDE À L’ANCIENNE

Pâte à beignet
Mélanger la farine avec la Maïzena®. Ajouter la bière et l’huile de pépin de raisin. Verser l’eau pétillante. Incorporer les blancs d’œuf montés et réserver sur glace pilée.

Pied de cochon
Couper en brunoise les pieds de cochon. Ajouter la moutarde et l’estragon haché. Mélanger. Réaliser des sphères de 2 cm et tremper dans la pâte à beignet. Frire à 160 °C pendant 3 à 4 min.

 

BOURRIOL CANTALIEN, BÉARNAISE AUX HERBES ET LÉGUMES DE PRINTEMPS

Pâte à bourriol
Dans une poêle à crêpe, chauffer le saindoux et le verser dans le levain. Réaliser des crêpes avec le levain. Détailler des disques de 6 cm de diamètre et les faire sécher au four entre 2 moules 3 à 4 min à 150 °C

Béarnaise aux herbes
Cuire l’échalote avec le vin, le vinaigre et le poivre. Laisser réduire au 2/3. Hors du feu ajouter le jaune et émulsionner. Cuire comme un sabayon. Hors du feu, ajouter le beurre puis les herbes concassées.

Vinaigrette citron
Assaisonner le jus de citron et émulsionner avec l’huile d’olive. Râper le zeste de citron et réserver.

Finition
Garnir de béarnaise. Assaisonner les légumes de vinaigrette. Ajouter les fleurs de silène enflées.

 

CROUSTILLE DE CHAMPIGNONS
AUX LENTILLES

Croustille
Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Les saupoudrer de poudre de champignon puis les superposer. Détailler des bandes de 3 cm de large. Les enrouler autour d’un tube et cuire 7 min à 150 °C. Démouler encore chaud.

Purée de champignons
Tremper les cèpes dans l’eau. Émincer les champignons frais. Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les champignons émincés. Laisser rissoler, ajouter les cèpes secs et l’eau. Cuire à couvert 15 min. Réduire le jus de cuisson, verser la crème liquide, et porter à ébullition. Mixer avec le beurre. Assaisonner, passer au chinois fin, et réserver au frais.

Garniture
Faire suer l’échalote ciselée au beurre. Ajouter les girolles, les lentilles et le cerfeuil. Laisser mijoter 2 à 3 min puis lier avec la purée de champignon. Assaisonner et mettre en poche pâtissière.

Finition
Déposer un cylindre de garniture dans la croustille. Parsemer de fleurs.