Pour 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de betteraves cuites
- Choux-fleurs : 1 blanc, 1 vert, 1 violet et 1 orange
- Huile d’olive
- Grains de coriandre
- I gousse d’ail
- 2 cs de vin blanc
- Wasabi
- Sel et poivre
Saumon mariné
- Huile d’olive
- 4 g de paprika
- 1 zeste de citron vert
- Gingembre frais
- 8 g de fenouil en grains
- 100 g de fleur de sel
- 10 g de poivre noir concassé
Préparation
Mariner le saumon dans de l’huile d’olive ainsi que tous les ingrédients pendant 24h au frigo.
Éplucher les betteraves et passer au blinder, ajouter un trait d’huile d’olive, une pincée de sel, un peu de poivre du moulin et un peu de wasabi. Réserver au frais dans un petit bol.
Laver les choux-fleurs. Préparer des petites sommités et les cuire à l’étuvé avec un peu d’huile d’olive, quelques graines de coriandre, de l’ail, du sel, du poivre, du vin blanc, et un peu d’eau. Laisser cuire à couvert 4 min maximum pour garder les choux-fleurs croquants. Réserver au frais.
Le lendemain, tailler le saumon en gros cubes de 2 cm d’arêtes environ. Assaisonner les choux-fleurs avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de coriandre fraiche hachée.
Dressage
Disposer au centre d’une assiette un cercle de purée de betterave et ajouter ensuite en méli-mélo le saumon en cube, les sommités de choux-fleurs croquants et pour finir avec un peu de coriandre fraiche.
© Jonathan Thevenet
