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Saumon tiédi au Fumoir, Raifort
Publié le 10 avril 2018
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #07
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g de cœur de filet de saumon
  • 1 poignée de foin
  • 12,5 cl de crème liquide
  • 1 citron
  • 1 cuillère moka de raifort
  • 1 radis noir
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Crème au Raifort

A l’aide d’un fouet, monter la crème avec le citron et le raifort. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel et du poivre. Réserver au frais.

Radis noir

A l’aide d’une mandoline, tailler les trois quart du radis en fines collerettes (compter une dizaine par personnes) et un quart en brunoise. Passer les collerettes de radis 1 minute en sautoir avec une cuillère d’eau + une cuillère de beurre + 1 pincée de sel.

Saumon fumé

Dans un barbecue, mettre la poignée de foin sur la flamme, ajouter le fi let de saumon sur la grille puis mettre un couvercle. Laisser fumer environ 30 min. Tailler le saumon en 4 pavés et le passer 1 min 30 au four à 180°C.

Dressage

Dresser la crème au Raifort au fond d’une assiette. Ajouter l’escalope de saumon avec la brunoise de radis noir disposée au-dessus. Enfin, répartir de manière harmonieuse les collerettes de radis noir.

SAUMON TIÉDI AU FUMOIR Raifort et Radis noir. Recette du Chef Jean-Christophe Ansanay-Alex du restaurant l'auberge de l'île Barbe à Lyon. 1 étoile michelin.
© Jonathan Thevenet
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