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Gravlax de saumon façon hareng pomme à l’huile chantilly à la moutarde « Fallot »

Ingrédients
Pour 10 personnes

1 filet de saumon d’Ecosse (1.5 kg)
300 g de gros sel gris
150 g de sucre
1 botte d’oignons fanes
1 càc de poivre noir en grains
500 g de pommes de terre vitelotte
500 g de pommes de terre charlotte
Marinade
1 botte d’oignons fanes
15 cl d’huile de pépins de raisin
Herbes fraîches
Chantilly
600 g de crème
2 càs de moutarde Fallot
Sel
Poivre

Préparation

GRAVLAX DE SAUMON FAÇON HARENG POMME A L’HUILE CHANTILLY A LA MOUTARDE “FALLOT”

Saumon

Désarêter le filet de saumon, le recouvrir du mélange sel, sucre et poivre. Filmer au contact et laisser reposer environ 24 heures. Le lendemain, brosser le filet pour enlever l’excèdent de sucre et sel. Faire une marinade avec l’oignon ciselé, les herbes et l’huile et recouvrir le filet de cette préparation. Laisser mariner 2 jours avant utilisation. Tailler le saumon en cubes de 1 x 1 cm environ. Réserver.

Garniture

Cuire séparément les 2 variétés de pommes de terre à l’anglaise avec des aromates. Puis les tailler en rondelles régulières, ciseler les oignons cebettes et réserver.

Chantilly moutarde

Verser le mélange crème, moutarde à l’ancienne dans un siphon, gazer et réserver au frais.

Dressage du gravlax de saumon façon hareng

Repartir tous les éléments de manière harmonieuse, accompagner de salade d’herbes et de pain grillé.