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Chocolat lait passion

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crumble cacao fleur de sel
120 g de farine
90 g de beurre
80 g de sucre roux
2 g de fleur de sel
30 g de sucre
30 g de cacao
Biscuit fondant chocolat
125 g de beurre
75 g d’œuf
125 g de chocolat
90 g de sucre
30 g de farine
Mousse passion
250 g de pulpe passion
250 g de crème fouettée
100 g de meringue italienne
6 g de gélatine
Mousse chocolat lait
125 g de crème
60 g de chocolat lait
1,5 g de gélatine
Tuile cacao
200 g de blanc d’œufs
100 g de farine
80 g de cacao
350 g de sucre glace
200 g de beurre pommade
Sorbet passion
250 g de pulpe passion
100 g d’eau
50 g de sucre
20 g de trimoline

Préparation

Crumble cacao fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients à la feuille dans la cuve du batteur jusqu’à obtention d’un mélange « sableux ». Débarrasser sur plaque et cuire au four 12 minutes à 170 °C.

Biscuit fondant chocolat

Au bain-marie faire fondre le beurre et le chocolat. Blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la farine tamisée. Mélanger les deux masses précédentes, couler en cadre puis cuire au four 4 minutes à 170 °C.

Mousse passion

Faire bouillir la pulpe, ajouter la gélatine. Laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée et la meringue italienne. Couler en demi-sphère.

Mousse chocolat lait

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat et la gélatine, émulsionner et réserver au frais. Le lendemain monter la mousse au fouet et la débarrasser dans une poche a douille.

Tuile cacao

Mélanger les blancs d’œuf, la farine, le sucre glace et le cacao. Une fois le mélange homogène ajouter le beurre pommade. Etaler finement sur un silpat et cuire 4 minutes à 180 °C.

Sorbet passion

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la trimoline. Ajouter la pulpe de passion. Bloquer au grand froid. Pacosser .

Dressage

Disposer le crumble cacao, ajouter dessus une demi-sphère de mousse passion avec du fruit de la passion frais. Disposer des cubes de fondant chocolat autour. Pocher la mousse chocolat lait sur chaque cube. Déposer les éclats de tuile cacao. Saupoudrer de cacao.