Chocolat lait passion
Ingrédients
Crumble cacao fleur de sel
- 120 g de farine
- 90 g de beurre
- 80 g de sucre roux
- 2 g de fleur de sel
- 30 g de sucre
- 30 g de cacao
Biscuit fondant chocolat
- 125 g de beurre
- 75 g d’œuf
- 125 g de chocolat
- 90 g de sucre
- 30 g de farine
Mousse passion
- 250 g de pulpe passion
- 250 g de crème fouettée
- 100 g de meringue italienne
- 6 g de gélatine
Mousse chocolat lait
- 125 g de crème
- 60 g de chocolat lait
- 1,5 g de gélatine
Tuile cacao
- 200 g de blanc d’œufs
- 100 g de farine
- 80 g de cacao
- 350 g de sucre glace
- 200 g de beurre pommade
Sorbet passion
- 250 g de pulpe passion
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre
- 20 g de trimoline
Préparation
Crumble cacao fleur de sel
Mélanger tous les ingrédients à la feuille dans la cuve du batteur jusqu’à obtention d’un mélange « sableux ». Débarrasser sur plaque et cuire au four 12 minutes à 170 °C.
Biscuit fondant chocolat
Au bain-marie faire fondre le beurre et le chocolat. Blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la farine tamisée. Mélanger les deux masses précédentes, couler en cadre puis cuire au four 4 minutes à 170 °C.
Mousse passion
Faire bouillir la pulpe, ajouter la gélatine. Laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée et la meringue italienne. Couler en demi-sphère.
Mousse chocolat lait
Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat et la gélatine, émulsionner et réserver au frais. Le lendemain monter la mousse au fouet et la débarrasser dans une poche a douille.
Tuile cacao
Mélanger les blancs d’œuf, la farine, le sucre glace et le cacao. Une fois le mélange homogène ajouter le beurre pommade. Etaler finement sur un silpat et cuire 4 minutes à 180 °C.
Sorbet passion
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la trimoline. Ajouter la pulpe de passion. Bloquer au grand froid. Pacosser .
Dressage
Disposer le crumble cacao, ajouter dessus une demi-sphère de mousse passion avec du fruit de la passion frais. Disposer des cubes de fondant chocolat autour. Pocher la mousse chocolat lait sur chaque cube. Déposer les éclats de tuile cacao. Saupoudrer de cacao.
