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Chocolat – noix de coco & cardamome verte

Publié le 07 mai 2024
Pour 10 personnes

Ingrédients

Biscuit Financier

  • 40 g de farine
  • 30 g de noix de coco râpé
  • 10 g de poudre d’amande
  • 3 g de levure chimique
  • 110 g de blancs d’œufs
  • 50 g de beurre noisette
  • 40 g de brisures de chocolat noir

Crémeux chocolat cardamome

  • 100 g de crème
  • 20 g de cassonade
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de lait
  • 95 g de chocolat noir 64 %

Gel

  • 100 g de lait de coco
  • 2 g d’agar-agar
  • 5 g de sucre
  • 2 g de cardamome verte

Praliné coco

  • 75 g de sucre
  • 75 g d’amandes
  • 75 g de noix de coco
  • 15 g d’huile de pépin de raisin
  • 2 g de fleur de sel
  • 2 g de cardamome verte

Croustillant coco

  • 35 g de feuilletine
  • 12 g de noix de coco
  • 32 g de chocolat au lait
  • 50 g de praliné noix de coco

Siphon

  • 250 g de lait de coco
  • 70 g de chocolat lait
  • 2 g de fleur de sel
  • 1/2 feuille de gélatine

Préparation

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Biscuit financier

Réaliser un beurre noisette. Parallèlement, faire mousser les blanc d’œufs avec le sucre. Ajouter les poudres, le beurre noisette tiède et terminer avec les brisures de chocolat. Cuire au four dans un moule à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Crémeux chocolat cardamome

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et la cassonade. Verser sur le chocolat noir, mixer et laisser refroidir. Mettre en poche avec une douille lisse. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Gel

Faire bouillir le lait de coco avec la cardamome, le sucre et l’agar-agar. Mixer au robot une fois refroidi.

Praliné coco

Torréfier les amandes et la noix de coco au four 8 minutes à 180 °C. Réaliser un caramel à sec et couler sur une plaque. Une fois refroidi, mixer les fruits secs avec le caramel, le sel et le sucre jusqu’à obtention d’un praliné lisse.

Croustillant coco

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le reste des ingrédients dans le chocolat fondu, couler en cadre et couper en petits cubes une fois refroidi.

Siphon

Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir le lait de coco, verser sur le chocolat et le sel. Mixer et ajouter la feuille de gélatine hydratée. Refroidir l’appareil et mettre en siphon. Gazer le siphon avec 2 cartouches de gaz.

Dressage

Mettre un rond de biscuit financier au fond de l’assiette, dresser 5 points de crémeux autour en laissant de l’espace entre chaque point. Ajouter le gel coco et les cubes croustillants entre les points de crémeux. Déposer une belle cuillère de praliné sur le financier, ensuite une boule de glace à la noix de coco et recouvrir avec le siphon chocolat coco. Terminer le dressage avec 3 tuiles chocolat.

Chocolat - noix de coco & cardamome verte
© Christophe Fouquin

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