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Sphère en chocolat

Ingrédients
Pour 8 personnes

Mousse chocolat
170 g de chocolat Macaé
125 g de lait entier
2.5 g de gélatine
250 g de crème fleurette 35 %MG
Insert yuzu
100 g de sucre
4 oeufs+ 2 jaunes
70 g de jus yuzu
170 g de beurre
2 g de gélatine
Nappage chocolat
250 g de chocolat Macaé
125 g de beurre cacao
125 g d’huile pépin de raisin

Préparation

INSERT YUZY

Chauffer au bain-marie, les œufs, le sucre et le yuzu jusqu’à 64°C. Incorporer la gélatine, laisser refroidir jusqu’à 30 °C puis incorporer le beurre pommade. Remplir 16 petites demi-sphères en silicone et les bloquer au congélateur.

MOUSSE CHOCOLAT

Faire bouillir le lait, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat, incorporer la crème montée, verser dans 16 grosses demi-sphères en silicone et déposer au centre de chacune d’elle une demi-sphère yuzu, laisser prendre au congélateur.

NAPPAGE CHOCOLAT

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie et ajouter l’huile de pépin de raisin.

DRESSAGE

Démouler les demi-sphères chocolat, les coller deux par deux en les frottant à la main avec des gants de façon à obtenir une sphère régulière. Couler sur chaque sphère le nappage chocolat et réserver au frais. Décorer d’une brunoise de mangue, de sorbet et d’Astina et de sauce chocolat.

L'astuce du chef

Pour le décor, mettre un point de sauce chocolat sur l’assiette et l’aplatir avec le fond d’une petite casserole, soulever délicatement, déposer la sphère dessus.