Sphère en chocolat
Ingrédients
Mousse chocolat
- 170 g de chocolat Macaé
- 125 g de lait entier
- 2.5 g de gélatine
- 250 g de crème fleurette 35 %MG
Insert yuzu
- 100 g de sucre
- 4 oeufs + 2 jaunes
- 70 g de jus yuzu
- 170 g de beurre
- 2 g de gélatine
Nappage chocolat
- 250 g de chocolat Macaé
- 125 g de beurre cacao
- 125 g d’huile pépin de raisin
Préparation
INSERT YUZU
Chauffer au bain-marie, les œufs, le sucre et le yuzu jusqu’à 64°C. Incorporer la gélatine, laisser refroidir jusqu’à 30 °C puis incorporer le beurre pommade. Remplir 16 petites demi-sphères en silicone et les bloquer au congélateur.
MOUSSE CHOCOLAT
Faire bouillir le lait, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat, incorporer la crème montée, verser dans 16 grosses demi-sphères en silicone et déposer au centre de chacune d’elle une demi-sphère yuzu, laisser prendre au congélateur.
NAPPAGE CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie et ajouter l’huile de pépin de raisin.
DRESSAGE
Démouler les demi-sphères chocolat, les coller deux par deux en les frottant à la main avec des gants de façon à obtenir une sphère régulière. Couler sur chaque sphère le nappage chocolat et réserver au frais. Décorer d’une brunoise de mangue, de sorbet et d’Astina et de sauce chocolat.
L'astuce du chef
Pour le décor, mettre un point de sauce chocolat sur l’assiette et l’aplatir avec le fond d’une petite casserole, soulever délicatement, déposer la sphère dessus.
