Sphère en chocolat
Pour 8 personnes
Ingrédients
Mousse chocolat
- 170 g de chocolat Macaé
- 125 g de lait entier
- 2.5 g de gélatine
- 250 g de crème fleurette 35 %MG
Insert yuzu
- 100 g de sucre
- 4 oeufs + 2 jaunes
- 70 g de jus yuzu
- 170 g de beurre
- 2 g de gélatine
Nappage chocolat
- 250 g de chocolat Macaé
- 125 g de beurre cacao
- 125 g d’huile pépin de raisin
Préparation
INSERT YUZU
Chauffer au bain-marie, les œufs, le sucre et le yuzu jusqu’à 64°C. Incorporer la gélatine, laisser refroidir jusqu’à 30 °C puis incorporer le beurre pommade. Remplir 16 petites demi-sphères en silicone et les bloquer au congélateur.
MOUSSE CHOCOLAT
Faire bouillir le lait, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat, incorporer la crème montée, verser dans 16 grosses demi-sphères en silicone et déposer au centre de chacune d’elle une demi-sphère yuzu, laisser prendre au congélateur.
NAPPAGE CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie et ajouter l’huile de pépin de raisin.
DRESSAGE
Démouler les demi-sphères chocolat, les coller deux par deux en les frottant à la main avec des gants de façon à obtenir une sphère régulière. Couler sur chaque sphère le nappage chocolat et réserver au frais. Décorer d’une brunoise de mangue, de sorbet et d’Astina et de sauce chocolat.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Pour le décor, mettre un point de sauce chocolat sur l’assiette et l’aplatir avec le fond d’une petite casserole, soulever délicatement, déposer la sphère dessus.
![Le chocolat miel Monnaie de Paris [Laurence Mouton]](https://www.arts-et-gastronomie.com/wp-content/webp-express/webp-images/uploads/2018/02/Le-chocolat-miel-Monnaie-de-Paris-600x600.jpg.webp)
