Tarte choc’orange
Ingrédients
Ganache Chocolat
- 130 g de chocolat noir
- 75 g de chocolat au lait
- 7.5 g de beurre
- 205 g de crème 35%
- 7.5 g de glucose
Mousse orange
- 250 g de jus d’orange réduit
- 2.5 feuilles de gélatine
- 30 g de blanc
- 60 g de sucre
- 200 g de crème montée
Glaçage chocolat
- 225 g de sucre
- 175 g d’eau
- 125 g de crème
- 75 g de cacao
- 5 feuilles de gélatine
Glaçage orange
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 5 feuilles de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
- PM de colorant orange
Sauce orange
- 150 g de jus d’orange
- 10 g de Maïzena
Sablé
- 75 g de farine
- 75 g de sucre
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de poudre d’amande
- 4 g de fleur de sel
Préparation
GANACHE CHOCOLAT
Dans un cul de poule mélanger les chocolats et le beurre. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le glucose. Une fois chaud, verser l’appareil sur les chocolats et mélanger. Couler le tout en plaque d’1 cm d’épaisseur. Congeler puis détailler en carrés de 2,5 x 2,5 cm.
MOUSSE ORANGE
Mettre à tremper la gélatine. Chauffer le jus d’orange puis le coller avec la gélatine. Laisser refroidir. Monter la crème. Réaliser une meringue italienne avec le blanc et le sucre. Incorporer la meringue et la crème à la gelée d’orange juste avant qu’elle ne soit complètement prise. Couler en cadres d’1 cm d’épaisseur. Congeler puis détaille en carrés de 2,5 x 2,5 cm.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Chauffer l’eau, la crème et le sucre ensemble. Une fois arrivé à ébullition, ajouter le cacao. Laisser bouillir le tout pendant 2 minutes tout en remuant. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser refroidir.
GLAÇAGE ORANGE
Chauffer le sucre, le glucose et l’eau ensemble jusqu’à 110 °C. Verser ensuite l’appareil sur le lait concentré. Mélanger puis ajouter la gélatine et finir avec le chocolat blanc et le colorant.
SABLÉ
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour l’obtention de la pâte. Ensuite étaler cette dernière sur 3 cm d’épaisseur et la cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes. Une fois la cuisson terminée, couper tout de suite la pâte en carrés de 10 x 10 cm. Laisser refroidir ensuite.
SAUCE ORANGE
Mélanger le jus d’orange à la Maïzena afin d’obtenir une sauce épaisse.
DRESSAGE
Poser le sablé au fond de l’assiette. Tremper les cubes de mousse d’orange dans le glaçage orange et les cubes de chocolat dans le glaçage chocolat. Les disposer en damier. Disposer l’opaline par-dessus le damier et des gouttes de sauce orange sur l’assiette.
