Déclinaison d’orange selon Les Marronniers

Préparation

GELÉE ORANGE
Prélever 800 g de jus d’orange, le mettre dans une casserole avec l’agar agar puis porter à ébullition tout en remuant. Débarrasser sur une plaque à rebords, laisser prendre au frais et lorsque la gelée est prise découper des disques. Mixer le reste de la gelée et la mettre en poche jetable pour la décoration de l’assiette.

SIPHON ORANGE
Mélanger le reste du jus d’orange, l’eau de Perrier©, le sucre de canne et le Grand Marnier© puis prélever 150 g de liquide et les verser dans 4 petits verres. Prendre le reste du cocktail, en prélever une petite partie et la faire chauffer, verser la gélatine (qui aura préalablement été trempée dans de l’eau froide), mélanger avec le reste de l’appareil, verser dans un siphon et garder au frais.

SEGMENTS D’ORANGE
Peler les oranges et les couper en segments.

TUBE DE SUCRE
Mettre l’isomalt dans une casserole avec quelques gouttes d’eau et porter l’ensemble à 170 °C. Laisser reposer et enrouler des fils de sucre autour d’un tube préalablement graissé.

DRESSAGE
Dans une assiette, déposer le disque de gelée d’orange, disposer votre tube de sucre au centre. Poser un disque de glace à l’orange au fond de votre tube et parsemer de segments d’orange, déposer votre verre de cocktail par-dessus et gazer au dernier moment le siphon à l’orange. Décorer le côté de votre assiette avec des segments et bâtonnets d’orange confits et quelques fleurs, servir très vite.