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Langoustine rafraichie aux agrumes
feuilles et herbes

Ingrédients
Pour 3 personnes

3 langoustines
300 g de jus d’orange
100 g de bouillon de langoustine
6 feuilles de gélatine
Sel de Maldon
Huile d’olive
Poivre
Sel fin

Préparation

Tailler puis mettre les langoustines à mariner dans l’huile d’olive, le poivre et le sel fin.

Egoutter puis voiler sous un grill les langoustines. stopper la cuisson au réfrigérateur. Les piquer sur des brochettes puis sur du polystyrène et réserver au frais.

Mettre le jus d’orange à tourner au batteur à fond puis fondre la gélatine avec le jus de langoustine chaud.

Incorporer en filet le bouillon chaud, laisser mousser 5 minutes puis placer un cul de poule de glace sous la cuve.

Laisser monter l’appareil environ 10 à 15 minutes, celui-ci doit être onctueux mais ferme.

Tremper les sucettes puis réserver au frais.

Servir avec une pâte d’herbe le corail de homard et de la coriandre émincée, quelques grains de sel de Maldon et orange congelée râpée.