Langoustine croustillante
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 langoustines taille 4/5
Pâte croustillante
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 25 g d’huile d’olive
- 25 g d’eau
Gâteau de foie de volaille
- 6 œufs
- 125 g de lait
- 250 g de crème
- 1 gousse d’ail
- 1 brin d’estragon
- Sel, poivre
Préparation
Pâte croustillante
Réunir les ingrédients dans la cuve du batteur et pétrir doucement. Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Passer la pâte au laminoir puis détailler en spaghetti. Assaisonner les langoustines puis rouler la pâte autour.
Gâteau de foie de volaille
Réunir les ingrédients puis les mixer au mixeur plongeant. Assaisonner de sel et de poivre puis mouler dans un plat.
Cuire à la vapeur une vingtaine de minutes. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce.
Langoustine
Cuire les langoustines dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Dressage
Servir avec un jus de langoustine crémé et un mélange d’herbes et bourraches.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Réaliser la pâte croustillante la veille.
