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Poitrine de pigeon, et courge butternut rôtie
dattes fraiches confies au gingembre

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 poitrines de pigeon (8 filets)
20 dattes fraîches
1 courge butternut
200 ml de jus de pigeon (ou veau) réduit
250 ml d’huile d’olive
15 g de poivre maniguette
Une petite racine de gingembre
15 g de grain de coriandre
40 g de vinaigre de vin rouge
40 g de sucre semoule
30 g de noix de Grenoble hachées
30 g de brunoise de butternut crue
30 g de tomate confite hachée
10 g de persil haché
20 g de graine de courge

Préparation

Eplucher et dénoyauter les dattes, les placer dans une casserole avec l’huile d’olive, le poivre maniguette et 40 grammes de gingembre émincé.

Cuire à 80°C pendant une heure. Réserver.

Tailler la courge en rectangles. Les faire colorer au beurre clarifié et cuire au four 10 minutes à 180°C. Assaisonner et réserver.

Assaisonner de sel et poivre les poitrines de pigeon, les colorer coté peau au beurre et cuire 8 minutes au four à 160°C.

Réaliser la sauce en réunissant le sucre, le vinaigre, les parures de datte (noyaux et peau), les grains de coriandre et cuire à feux doux jusqu’à caramélisation.

Ajouter le jus de pigeon, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce à l’étamine.

Mélanger les noix de Grenoble, la brunoise de butternut, les tomates confites hachées, le persil et les graines de courge et recouvrir le pigeon avec.

Dresser l’assiette avec la courge, les dattes et les poitrines de pigeon. Saucer.

L'astuce du chef

Confire les dattes la veille et les laisser refroidir dans l’huile.