Pigeon rôti cuisses farcies, aux pois cassés & lard fumé

Préparation

Pour la farce de pois cassés

La veille tremper les pois cassés dans l’eau froide à raison de deux fois le volume. Le jour, les rincer, les cuire avec 1 litre d’eau, carotte, oignon, thym et laurier. Laisser cuire 1 heure 30 à frémissement. Rectifier l’assaisonnement et égoutter.

Pois cassés

Ciseler un oignon, le suer au beurre et ajouter les lardons préalablement blanchis, le foie gras haché, et une cuillère à soupe de persil haché. Passer les deux tiers des pois cassés au cutter, ajouter la farce et assaisonner avec une pointe de curry, sel et poivre.

Finition & cuisson

Prélever les suprêmes de pigeon et désosser les cuisses. Les farcir avec les pois cassés et crépiner. Sauter les cuisses au beurre, ajouter une échalote émincée et une gousse d’ail en chemise. Déglacer au vin blanc et réduire de deux tiers. Mouiller ensuite au jus de pigeon et laisser mijoter 10 minutes. Décanter les cuisses et passer la sauce au chinois étamine. Réduire si besoin, rectifier la liaison et l’assaisonnement. Saisir enfin les suprêmes deux minutes de chaque côtés. Servir avec une purée de courge muscade et le restant de pois cassés.