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Pigeon fumé au foin, pommes de terre grillées
Publié le 10 octobre 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #39
Pour 4 personnes

Ingrédients

Pommes de terre

  • 500 g de pomme de terre
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail

Condiment à la diable

  • 30 g de beurre
  • 80 g d’échalote
  • 4 g de poivre noir
  • Vinaigre de vin
  • ½ litre de bouillon de volaille
  • 1 càs de concentré de tomates

Pigeon

  • 4 pigeons de 500 g environ
  • QS foin
  • 300 g pousses d’épinards

Préparation

Pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, en ajoutant l’ail et une brindille de thym. Les tailler avec un emporte-pièce.

Condiment à la diable

Faire blondir les échalotes dans le beurre, ajouter le poivre concassé, puis le vinaigre. Laisser réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon de volaille. Laisser cuire quelques minutes.

Pigeon

Dans une cocotte, colorer les pigeons sur chaque face pendant 6 minutes, en les retournant 3 fois. Réserver les pigeons sur une grille.

Finition

Griller les pommes de terre afin d’obtenir un joli quadrillage. Dans la cocotte déposer un lit de foin et les pigeons. Allumer le foin. Une fois en feu, mettre un couvercle et laisser les pigeons fumer trois minutes puis les retirer.

Dressage

Disposer un peu de condiment sur le centre de l’assiette. Y déposer le pigeon puis les pommes de terre et décorer avec quelques pousses d’épinard.

Pigeon fumé au foin pommes de terre grillées
© Arnaud Dauphin Photographie
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