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Pigeon de bresse laqué au miel, crumble de pignons de pin
Compoté de fenouil au cumin, jus à la diable

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pigeon
4 pigeons de Bresse de 550 g
400 g de graisse de canard
1 trait d’huile de pépins de raisin
1 noix de beurre
gros sel
sel fin
poivre du moulin
Sauce diable
1 échalote
6 cl de vinaigre de Xérès
5 g de poivre mignonnette
20 cl de jus de pigeon
Miel d’épices
100 g de miel d’acacia
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
2 gousses de cardamome
10 grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 càc de graines de coriandre
Compotée
1 gros fenouil
2 oignons
huile d’olive
Cumin
Crumble
100 g de pignons
50 g de sucre roux
50 g de farine
50 g de beurre
Salade
1 cœur de frisée fine
1 pomme de terre agria
1 càs de vinaigrette Xérè

Préparation

CUISSON DES PIGEONS
Flamber puis vider les pigeons. Lever les cuisses. Garder les filets attachés au bateau, concasser les carcasses, et réserver au frais. Recouvrir les cuisses de gros sel et les réserver pendant 4 heures au frais. Rincer ensuite soigneusement les cuisses, les éponger, puis les mettre à confire dans la graisse de canard pendant 3 heures à frémissements. Saler et poivrer les bateaux. Dans une cocotte, les faire colorer à l’huile. Ajouter une
noix de beurre, puis faire cuire pendant 5 minutes au four à 200 °C. Laisser reposer les poitrines.

SAUCE DIABLE
Récupérer la cocotte, y faire colorer les carcasses. Ajouter l’échalote émincée, le poivre mignonnette, et faire colorer. Déglacer au vinaigre de Xérès, et laisser réduire presque à sec. Mouiller d’un jus de pigeon.

MIEL D’ÉPICES
Faire chauffer le miel avec toutes les épices et laisser infuser jusqu’à utilisation.

COMPOTÉE DE FENOUIL AU CUMIN
Éplucher et tailler les oignons ainsi que le fenouil en bâtonnets de 3 millimètres d’épaisseur. Les faire cuire séparément à l’huile d’olive en les gardant croquants.
Les réunir, ajouter une pincée de cumin et réserver au chaud.

CRUMBLE DE PIGNONS DE PIN
Bien mélanger tous les ingrédients du crumble. Puis étaler le tout sur une plaque antiadhésive et faire cuire pendant 8 minutes au four à 160 °C, en mélangeant régulièrement. Réserver.

SALADE DE CUISSES CONFITES
Laver et essorer la salade, puis la réserver au frais. Confectionner quatre rectangles de pomme de terre de 10 centimètres sur 8. Entailler le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 centimètres de diamètre, et enrouler chaque bande autour d’un tube en Inox. Faire cuire au four pendant 10 minutes à 140 °C.

FINITION
Lever les filets de pigeon, les badigeonner de miel d’épices à l’aide d’un pinceau. Répartir un peu de crumble dessus. Dans chaque rouleau de pomme de terre, mettre la salade assaisonnée avec la chair des cuisses de pigeon effilochée grossièrement.

DRESSAGE
Déposer deux filets de pigeon sur un lit de fenouil et oignons au cumin. Servir la salade de cuisses confites à part et la sauce diable en saucière.