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Pigeon de Patrice Sanchez
Publié le 17 octobre 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #62
Pour 6 personnes

Ingrédients

Pigeon

  • 3 pigeons
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • Sel fin / poivre

Garniture

  • 1 céleri rave
  • 3 gousses d’ail
  • 1 brindille de thym
  • 500 g de girolles
  • 1 échalote
  • 100 g de beurre

Jus de pigeon

  • Carcasses de pigeon
  • 1 oignon
  • 2 branches de thym
  • 5 gousses d’ail
  • 5 cl d’huile de pépins de raisins
  • 1 L de fond brun de veau

Farce à gratin

  • Foies et cœur des pigeons
  • 100 g de lard de Colonnata
  • 50 g d’échalote
  • 10 cl de cognac
  • 1 branche de thym
  • 10 g de beurre
  • 4 tranches de pain de mie sans croûte
  • Sel fin / poivre

Finition

  • 30 g de cassis frais
  • 20g d’oignons frits
  • 20 g de câpres frits
  • Pousses aux choix

Préparation

Farce à gratin

Tailler le lard de Colonnata en dés de 5 mm. Parer les foies en retirant les éventuelles parties verdâtres et les escaloper. Escaloper également les cœurs. Ciseler les échalotes et les suer à blanc, réserver. Fondre les dés de lard dans une sauteuse avec la fleur de thym. Assaisonner les foies et les cœurs. Les sauter à feu vif dans la graisse de lard fondue. Les maintenir saignants pour obtenir une farce rosée. Flamber au Cognac. Hors du feu, ajouter les échalotes suées.

Terminer la farce à gratin en la mixant ou la passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement. Etaler la farce à gratin sur deux tranches de pain de mie puis remettre une tranche comme pour un sandwich. Détailler ensuite dans chaque sandwich 3 triangles.

Garniture

Préchauffer le four à 120°C. Eplucher le céleri et les échalotes. Nettoyer les girolles et les laver à l’eau claire puis les laisser égoutter. Tailler le céleri avec une mandoline en fines tranches puis les assaisonner avec le beurre fondu dans lequel a infusé l’ail et le thym. Disposer dans un moule rectangulaire en superposant les tranches de céleri. Remplir le moule au ras bord puis enfourner durant 1h30.

Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir. Détailler ensuite des tranches d’1cm d’épaisseur puis réserver. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile et faire sauter les girolles. Lorsqu’elles commencent à rejeter du jus, égoutter, essuyer la poêle et mettre le beurre à fondre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Ajouter les girolles et laisser colorer quelques minutes puis ajouter les échalotes ciselées finement. Assaisonner et réserver.

Cuisson du pigeon

Préchauffer le four à 180 °C. Dans une poêle chaude, colorer les coffres de pigeon à l’huile. Ajouter ensuite le beurre et terminer la cuisson au four durant 4 minutes. Sortir du four et laisser ensuite reposer. Mettre une grande casserole d’eau chaude à chauffer puis plonger les cuisses dedans, laisser cuire à frémissement léger durant 1h30. Une fois cuites, retirer du papier film et maintenir
au chaud dans un peu de jus de cuisson.

Dressage et finition

Réchauffer les coffres de pigeon puis lever les suprêmes. Napper de jus puis saupoudrer de câpres et d’oignons frits hachés. Dans une poêle chaude, colorer les sandwichs de farce à gratin sur chaque face. Disposer sur une assiette le suprême de pigeon. Ajouter à côté, la tranche de céleri et le disposer autour les girolles. Ajouter la cuisse sur le filet, quelques grains de cassis et les herbes. Ajouter la sauce à part.

Pigeon de Patrice Sanchez
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

La farce à gratin se converse mal, l’idéal est de réaliser au moment de la consommer rapidement.

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