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Compression de foie gras, gelée de Muscat et cassis

Ingrédients
Pour 4 personnes

Terrine

  • 1 ,2 kg de foie gras (le sortir 2h à l’avance à température ambiante)
  • 12 g de sel
  • 4 g de poivre

Gelée

  • 75 cl de muscat de Rivesaltes
  • 25 cl de vinaigre cassis
  • 5 feuilles de gélatine

Royale de foie gras

  • 1 kg de foie gras
  • 1 litre de crème
  • 10 jaunes d’œuf
  • 4 g de poivre
  • 12 g de sel

Préparation

Gelée

Faire tremper les 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger muscat et vinaigre. Faire bouillir puis flamber. Laisser réduire de moitié. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir.

Terrine

Préchauffer le four à 150°C. Dénerver le foie gras. Le mettre dans un plat et l’assaisonner. L’enfourner à 150°C pendant 5 minutes. Laisser refroidir et mouler en cadre. Presser (avec des litres de crème ou lait comme poids) et mettre au frais pendant au moins ½ journée. Couler la gelée dessus.

Royale de foie gras

Préchauffer le four en mode statique à 150°C. Faire bouillir le litre de crème. Couper grossièrement le lobe de foie gras. Clarifier 10 œufs. Verser la crème chaude sur le foie gras, mixer, ajouter 10 œufs. Passer aux chinois. Assaisonner avec le sel et le poivre. Couler l’appareil au ¾ dans des verres à téquila. Les mettre au bain marie dans une eau à 65 ° C. Enfourner 15 minutes à 150° C. Laisser refroidir