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Comme une tarte

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 g de sel
  • 90 g de sucre glace
  • 10 g de jaune d’œuf cuit
  • 250 g de farine T55
  • 50 g de fécule
  • 275 g de beurre
  • 2 gousses de vanilles
  • 415 g de pâtes d’amande 50%
  • 210 g d’œuf
  • 50 g de poudre d’amande
  • 2 gousses de vanille
  • 210 g de beurre pommade
  • 20 g d’amidon de maïs
  • 400 g de pulpe de cassis
  • 200 g de pulpe de pommes vertes
  • 100 g de glucose
  • 100 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 4 g de feuille de gélatine
  • 200 g de dés de pommes vertes
  • 225 g de jus de pommes
  • 10 g de glucose
  • 300 g de chocolat blanc
  • 20 g de Manjanna
  • 550 g de crème

Préparation

COMME UNE TARTE, POMME VERTE & CASSIS SORBET CASSIS A LA GRAINE D’ANIS VERTE

Tamiser la farine, fécule et sucre glace.

Mélanger le beurre, le sel, la vanille et le jaune d’œuf cuit. Puis ajouter au mélanger tamisé 1. Abaisser la pâte sur 2,5 mm et faire cuire à 160°C. Après coloration, réserver au froid.

Détendre la pâte d’amande avec les œufs (un par un). Ajouter la poudre d’amande, la vanille et le beurre pommade. Monter légèrement et terminer avec l’amidon de maïs. Réserver au froid.

Chauffer les pulpes et glucose. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Faire bouillir 1 à 2 minutes puis mettre les dés de pomme et redonner un bouillon. Réserver.

Faire bouillir le jus de pommes et le glucose. Verser petit à petit sur le chocolat pour le faire fondre, jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante. Ensuite mixer en ajoutant la crème. Réserver au froid et monter au batteur avant la première utilisation.

Dresser la recette de “comme une tarte” à votre convenance.