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Le bar de ligne

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 600 à 800 g de  let de bar
  • de ligne
  • Transglutamine enzyme
  • (colle à viande)
  • Langue d’oursin
  • Jus d’oursin
  • Carotte
  • Huile de pépin de raisin
  • Butternut
  • Huile d’olive
  • Sel / poivre
  • Salsifis
  • Farine
  • Eau
  • Citron
  • Choux de Bruxelles
  • Crosnes
  • Beurre pommade
  • Ciboulette
  • Chapelure

Préparation

LE BAR DE LIGNE CUIT BASSE TEMPÉRATURE, SALSIFI & ÉMULSION D’OURSIN

Poisson
Ecailler, lever, désarêter les filets de bar. Étaler doucement les filets sur un film alimentaire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Appliquer la « colle à viande » sur le poisson et le rouler en boudin bien serré. Placer au réfrigérateur quelques heures. Cuire pendant 5 minutes au four vapeur à 100°C et refroidir immédiatement.

Sauce
Ouvrir les oursins, récupérer le jus et les langues et réserver quelques langues pour le dressage. Réaliser une purée de carotte (eau + carotte). Dans un blinder ou thermomix, mettre le jus d’oursin, la purée de carotte, quelques langues d’oursin, mixer et monter à l’huile de pépin de raisin.

Garniture
Laver, éplucher le butternut. Réserver la tête en brunoise (cuit quelques secondes à l’anglaise puis refroidie), le reste coupé en morceaux égaux à faire cuire doucement à l’huile d’olive. Une fois cuit et avec un peu de coloration, mixer, passer au tamis et réserver en piperette. Laver et éplucher dans une eau citronnée les salsifis, puis les cuire dans un blanc (citron + eau + farine) et réserver dans le blanc froid. Laver, effeuiller les choux de Bruxelles, cuire à l’anglaise quelques secondes puis les plonger dans l’eau glacée. Frotter dans un linge les crosnes au gros sel et cuire à l’anglaise et refroidir.

Dressage  le bar de ligne
Réchauffer tous les légumes avec un peu de fond blanc et beurre, puis assaisonner. Enlever le bar de son film et remettre à température dans un beurre moussant. Garder la sauce à température ambiante et déposer au dernier moment les langues et la sauce.

L'astuce du chef

Pour conserver la blancheur des salsifis, cuisez- les deux dans un blanc.