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Crème de homard aux langues d’oursins
& gelée de coin

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 boîte de 400 g de bisque de homard
4 œufs
15 cl de crème fluide entière
4 oursins frais
1 pincée de curcuma
1 pincée de paprika
Gelée de coing

Préparation

Pour la crème de homard : dans un saladier, fouetter les œufs, ajouter la crème, la bisque de homard, le curcuma, le paprika, saler et poivrer.
Couler cette préparation dans le contenant de votre choix, un ramequin ou une assiette creuse.
Cuire à four chaud (120°C) au bain-marie pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparer les oursins : à l’aide d’un gros ciseau, ouvrir les oursins en découpant la partie plate de l’oursin. Ouvrir assez largement pour pouvoir retirer les langues d’oursin avec une petite cuillère.
Les réserver soigneusement sur une assiette et les mettre au frigo.
Une fois la cuisson de la crème de homard terminée, la mettre au réfrigérateur.
Au moment de servir, « glacer » la crème avec un tout petit peu de gelée de coing pour la rendre brillante puis disposer les langues d’oursins dessus et déguster.

L'astuce du chef

Les instruments les plus communément utilisés pour ouvrir l’oursin sont les ciseaux ou une pince ajourée appelée « goulindion » par les pêcheurs méditerranéens.